LA LETTRE DU MILLESIME - " Vins sur Mesure et Récits de Terroir par Patrice Drucbert.

  L’ETHANAL dans LES VINS L'éthanal (ou acétaldéhyde) est un composé naturellement présent dans le vin, mais une teneur élevée peut nuire à la qualité (odeur de pomme fatiguée, combinaison du SO2​). Sa formation est principalement liée à la fermentation alcoolique et à l'oxydation. Pour limiter l'éthanal dans les vins, plusieurs stratégies peuvent être adoptées, axées sur la prévention de sa formation et sa dégradation : 1. Maîtriser la Fermentation Alcoolique (FA) Choix des Levures :  Utiliser des souches de Saccharomyces cerevisiae  qui sont de faibles productrices d'éthanal  (certaines levures indigènes ou sélectionnées en produisent plus que d'autres). Conduite de la FA :  Assurer une fermentation régulière et complète  pour éviter les arrêts de fermentation. La levure a la capacité de consommer l'éthanal qu'elle a produit en fin de fermentation, d'où l'importance d'une fin de FA saine. Un apport suffisant en azote assimilable  (sous forme mi...

  La crise climatique a un impact majeur sur la viticulture, notamment dans les régions méditerranéennes, où le stress hydrique prolongé des vignes devient une réalité. Cet article se propose d'explorer les conséquences de ce phénomène sur la composition du raisin et les qualités organoleptiques du vin, et d'offrir des pistes pour que les œnologues puissent adapter leurs pratiques. Les effets du stress hydrique sur le raisin et le vin  Le stress hydrique, lorsqu'il est prolongé, affecte profondément le cycle de la vigne et la composition de ses fruits. Une étude de cas confirme plusieurs observations issues de la littérature scientifique : Poids des baies : Le manque d'eau réduit la taille et le poids des baies, ce qui se traduit par une baisse du rendement. 📉 Sucres et acidité : Le stress hydrique peut entraîner une teneur en sucre du moût légèrement plus faible et, surtout, une acidité réduite . Cette diminution de l'acidité est un problème majeur, car elle agg...

  Naviguer entre canicule, pourriture grise et pluie  La saison viticole 2025 a été marquée par des défis sans précédent, obligeant les vignerons à une vigilance accrue et à une adaptation constante. Entre canicule, pluies tardives et le spectre de la pourriture grise, la vinification de cette année requiert une approche méticuleuse pour préserver la qualité des vins. La Pourriture Grise : Une Menace après la Canicule La canicule a initialement accéléré la maturation des baies, augmentant le potentiel de sucre mais créant un stress hydrique. Les pluies qui ont suivi, bien que salvatrices pour certaines parcelles, ont paradoxalement favorisé le développement du Botrytis cinerea, le champignon responsable de la pourriture grise . Cette maladie peut dégrader la qualité des raisins, altérer les arômes et entraîner des défauts dans le vin. Pour contrer ce fléau, la date des vendanges est cruciale. Une cueillette précoce est souvent privilégiée pour limiter la propagation du champ...

   Levures indigènes ou levures sélectionnées : le dilemme des vignerons Dans l'univers du vin, le débat autour des levures fait rage. D'un côté, les adeptes du « naturel » prônent l'utilisation des levures indigènes , naturellement présentes sur la peau du raisin et dans les chais. De l'autre, les partisans de la sécurité optent pour les levures sélectionnées  dans la natrure , cultivées en laboratoire et ajoutées au moût. Si les premières ont la cote auprès des amateurs de vins authentiques, de plus en plus de vignerons font marche arrière. Retour aux sources ou retour à la raison ? C'est la question que se pose Patrice Drucbert, œnologue. Le charme de l'indigène Les levures indigènes, aussi appelées « levures sauvages », sont souvent vues comme la clé de voûte de l'expression du terroir. En se nourrissant du sucre du raisin, elles transforment le jus en vin tout en révélant les nuances uniques de leur environnement. C'est l'idée d'un vin qui s...

  V endange altérée  et Bioprotection   En cas de vendange altérée, le choix entre la bioprotection et le sulfitage dépendra principalement du niveau d'altération  et des objectifs qualitatifs  du vinificateur. Dans les situations de forte contamination, une combinaison des deux approches, ou un recours quasi exclusif au SO2, s'avère souvent nécessaire. Comprendre les deux approches Le sulfitage , qui consiste à ajouter du dioxyde de soufre (SO2), est la méthode traditionnelle et la plus puissante. Il a une action à la fois antimicrobienne  et antioxydante . Le SO2 inhibe un large spectre de micro-organismes indésirables (levures, bactéries) et protège le moût et le vin de l'oxydation, préservant ainsi ses arômes et sa couleur. La bioprotection  est une technique plus récente qui consiste à inoculer le moût avec des micro-organismes non-fermentaires sélectionnés (souvent des levures comme Metschnikowia pulcherrima  ou Torulaspora delbrueckii ) jus...