Levures indigènes ou levures sélectionnées : le dilemme des vignerons

 

 Levures indigènes ou levures sélectionnées : le dilemme des vignerons

Dans l'univers du vin, le débat autour des levures fait rage. D'un côté, les adeptes du « naturel » prônent l'utilisation des levures indigènes, naturellement présentes sur la peau du raisin et dans les chais. De l'autre, les partisans de la sécurité optent pour les levures sélectionnées dans la natrure, cultivées en laboratoire et ajoutées au moût. Si les premières ont la cote auprès des amateurs de vins authentiques, de plus en plus de vignerons font marche arrière. Retour aux sources ou retour à la raison ? C'est la question que se pose Patrice Drucbert, œnologue.

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Le charme de l'indigène

Les levures indigènes, aussi appelées « levures sauvages », sont souvent vues comme la clé de voûte de l'expression du terroir. En se nourrissant du sucre du raisin, elles transforment le jus en vin tout en révélant les nuances uniques de leur environnement. C'est l'idée d'un vin qui se fait tout seul, sans intervention extérieure, un vrai reflet du lieu où il est né.

Pour les vignerons qui embrassent cette philosophie, le jeu en vaut la chandelle. Leurs vins peuvent développer une complexité aromatique et une typicité que les levures sélectionnées ne peuvent pas toujours reproduire. C'est un pari sur la nature, une confiance dans le cycle naturel du vignoble.

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La dure réalité des risques

Malgré cette promesse alléchante, les levures indigènes ne sont pas sans risque. Leur comportement est imprévisible et peut rapidement tourner au cauchemar. Comme l'explique Patrice Drucbert, les fermentations spontanées peuvent donner naissance à des déviations aromatiques. Ces défauts, souvent décrits par des termes peu flatteurs comme "caca de poule" ou "écurie", sont le résultat d'une prolifération de micro-organismes indésirables, notamment les redoutées Brettanomyces (plus connues sous le nom de "Bretts").

Un autre danger guette les vins : les montées de volatiles. Ces arômes de vinaigre ou de solvant sont le signe d'une fermentation mal gérée. Lorsque les levures indigènes peinent à faire leur travail, d'autres microbes en profitent pour produire de l'acide acétique, ruinant ainsi le vin.

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Contrôle, hygiène et régularité

Le manque de fiabilité des levures indigènes est une des principales raisons qui poussent les vignerons à revenir vers les levures sélectionnées. Les levures sauvages varient d'une année sur l'autre, rendant la constance du vin très difficile à atteindre. Chaque millésime est une nouvelle aventure, ce qui peut être passionnant pour certains, mais risqué pour la réputation et le commerce pour d'autres.

De plus, l'utilisation de levures indigènes demande une hygiène irréprochable au chai. La moindre erreur peut entraîner une contamination, amplifiant les risques de défauts. C'est un travail de tous les instants, qui demande une attention méticuleuse.

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Le retour à la raison ?

Face à ces défis, les levures sélectionnées apparaissent comme une solution plus sûre. Elles garantissent une fermentation maîtrisée, régulière et sans surprise. Elles permettent aux vignerons de produire des vins « propres », sans défauts aromatiques, où le fruit et le terroir peuvent s'exprimer sans le fardeau des Bretts ou des montées de volatiles.

En fin de compte, le choix entre levures indigènes et sélectionnées est un équilibre délicat entre passion et prudence. Si les premières promettent un vin unique et authentique, les secondes offrent la sécurité et la constance que de plus en plus de vignerons recherchent pour garantir la qualité et la pérennité de leur travail. C'est un compromis entre l'idéalisme du « tout naturel » et la réalité d'un métier qui exige de la rigueur pour produire des vins sains et appréciés des consommateurs.