LA LETTRE DU MILLESIME - " Vins sur Mesure et Récits de Terroir par Patrice Drucbert.

  Le Millésime 2025 : Une Année de Résilience pour les Vignobles du Sud Alors que les vendanges battent leur plein, le millésime 2025 s'annonce comme une année de contrastes et de défis pour les vignerons du sud de la France, de la Provence  au Bordelais . Fortement marqué par une canicule estivale  intense, le vignoble a montré une résilience variable, créant un paysage viticole plus hétérogène que jamais. Les conditions météorologiques du 29 août 2025, caractérisées par des alertes orages et des pluies éparses, sont venues soit enrailler, soit intensifier les problématiques en cours. Une Canicule et Ses Conséquences Différenciées Les effets de la chaleur intense sont visibles partout, avec des signes de stress hydrique  et d' échaudage  du raisin. Cependant, l'impact varie grandement : Vignobles Méditerranéens (Provence, Languedoc) :  Ces régions, plus habituées aux fortes chaleurs et à la sécheresse, ont vu les vignes les plus fragiles (sols superficiels...

  Sculpter le Vin Rouge : Stratégies Modernes pour Maîtriser l'Astringence et les Arômes Le vin rouge est l'aboutissement d'un équilibre subtil entre la puissance de sa structure tannique et la délicatesse de son profil aromatique. En 2025, le vinificateur moderne ne se contente plus de laisser la nature faire son œuvre ; il est un véritable artisan, utilisant des stratégies précises pour piloter l'astringence, la couleur et les arômes. Cette approche de l'œnologie, souvent intégrée à une segmentation du marché – par exemple en "vins fruités et légers" ou "vins corsés et structurés" – permet de créer des profils de vins sur mesure, qui répondent aux attentes variées des consommateurs. Maîtriser l'Extraction : Le Cœur de la Vinification L'extraction des composés phénoliques et aromatiques est une étape décisive. Elle ne vise pas une extraction maximale, mais une extraction optimale des composés les plus qualitatifs. L'objectif est de t...

  Lutter contre le goût de fumée dans le vin Le changement climatique et la multiplication des feux de forêt exposent de plus en plus de vignobles à une problématique sensorielle majeure : le "goût de fumée" (smoke taint) . Même si les raisins semblent intacts, les composés de la fumée peuvent s'infiltrer et gâcher la qualité du vin. Pour contrer ce phénomène, les œnologues comme Patrice Drucbert proposent une approche combinant des ajustements dans la vinification et l'utilisation ciblée d'additifs. Comprendre la contamination Le goût de fumée est causé par des molécules phénoliques volatiles comme le gaïacol et le crésol, mais surtout par leurs formes glycoconjuguées . Ces dernières, inodores au départ, se libèrent après la fermentation et l'élevage pour conférer au vin son défaut fumé. Le défi est donc double : limiter l'extraction des composés dès le départ et éliminer les précurseurs (glycoconjugués) et les formes libres du vin. Stratégies de vinifica...

  Une levure œnologique de bioprotection contre les Brettanomyces   Une révolution dans la lutte contre les Brettanomyces est en marche !    Lallemand , en partenariat avec l'Université de Stellenbosch en Afrique du Sud, a développé une nouvelle levure de bioprotection, la Level2 Salva . Cette innovation, qui sera commercialisée par l' IOC et l' ICV  pour les vendanges 2025, est une solution prometteuse pour protéger le vin dès les premières étapes de la vinification. Qu'est-ce que la Level2 Salva ? Contrairement aux levures œnologiques classiques, la Level2 Salva n'est pas une Saccharomyces  mais une souche peu connue de levure appelée Suhomyces pyralidae . Son pouvoir réside dans sa capacité à produire une toxine, la Cpkt1 (ou Spkt1) , qui s'attaque spécifiquement aux parois cellulaires des Brettanomyces . Cette action ciblée entraîne la mort des Brettanomyces  sans affecter les autres micro-organismes, comme les levures Saccharomyces  ou les ba...

  Morceaux de bois et levures : l'élevage du vin sur mesure Par Patrice Drucbert Dans le monde de l'œnologie, l'élevage des vins a toujours été un art délicat, synonyme de patience et de savoir-faire. Si la barrique de chêne a longtemps été l'outil de référence, des solutions modernes et innovantes émergent, offrant aux vignerons une alternative à la fois performante et flexible. Parmi elles, l'utilisation de morceaux de bois  et de levures inactivées  permet de sculpter le profil de chaque vin avec une précision chirurgicale, transformant ainsi l'élevage en un processus véritablement « sur mesure ». Les morceaux de bois : l'alternative qui allie efficacité et maîtrise Oubliez les contraintes de la barrique traditionnelle, ses coûts d'achat et son entretien rigoureux. Les morceaux de bois de chêne français — qu'il s'agisse de staves ou de blocs — sont aujourd'hui une option de choix pour enrichir vos vins. En cuve, ces morceaux agissent rapid...

  Les Vinifications 2025 : Adapter ses vins à un climat instable et aux attentes du marché   Dans le contexte actuel de changement climatique  et d'exigences croissantes du marché, les caves viticoles doivent plus que jamais affiner leurs méthodes pour produire des vins "sur mesure". Au-delà des indicateurs traditionnels comme le sucre et l'alcool, une analyse poussée de la maturité des raisins devient cruciale. Des analyses de maturité précises pour des vins ciblés Nos analyses permettent de caractériser précisément : L' équilibre acido-basique La maturité phénolique  (tanins, anthocyanes) La qualité des composés azotés Ces critères sont essentiels pour déterminer le moment idéal de la récolte en fonction du profil de vin recherché . L'œnologue Patrice Drucbert insiste sur l'importance de ces outils pour "faire des vins sur mesure". Caractériser la maturité pour des choix œnologiques optimisés Définir un profil de produit en amont  (vin frais, s...

  Maîtriser l'oxygène en œnologie : cliqueur ou macro-oxygénateur ? L'oxygène est un allié précieux dans l'art de l'élevage des vins. Bien dosé, il peut transformer la structure, stabiliser la couleur et affiner les arômes. Mal géré, il peut altérer le vin de manière irréversible. Pour les vignerons et œnologues, la question n'est pas de savoir s'il faut oxygéner, mais comment, quand, et avec quelle intensité. Cet article vous propose de plonger dans les nuances de l'apport d'oxygène, en distinguant l'usage du cliqueur  et des autres techniques. Pourquoi oxygéner un vin ?  L'objectif principal de l'oxygénation post-fermentaire, en particulier avant la fermentation malolactique, est de gérer la structure tannique  et de stabiliser la couleur . La quantité d'oxygène à apporter est minime : on parle en milligrammes par litre (mg/L). Pour rappel, 1 mg d'O₂ équivaut à environ 0,71 ml. L'outil le plus précis et le plus couramment utilis...

  Suite aux récentes vagues d'incendies de forêt, de nombreux vignerons se sont retrouvés face à un défi inattendu : la contamination de leurs raisins par la fumée. Même si la baie de raisin semble visuellement intacte, les composés de la fumée peuvent s'y infiltrer et compromettre le goût du vin, créant un défaut sensoriel appelé "goût de fumée"  ( smoke taint ). Patrice Drucbert, œnologue consultant, vous partage ses techniques pour minimiser ce risque et préserver la qualité de votre vin. NB: Cet article fait suite au précèdent en date du 20 aout 2025 sur le même sujet Comprendre la contamination Le goût de fumée est causé par des molécules phénoliques volatiles comme le gaïacol et le crésol, mais surtout par leurs formes glycoconjuguées . Ces dernières, inodores au départ, se libèrent après la fermentation et l'élevage pour conférer au vin son défaut fumé. Le défi est donc double : limiter l'extraction des composés dès le départ et éliminer les précurseurs...

  Faire face aux incendies dans le s  vignoble s  : les conseils de Patrice Drucbert Les vignobles du Sud de la France, notamment dans les Corbières , sont particulièrement exposés aux feux de forêt. Face à une telle catastrophe, la priorité est de préserver la qualité des vins et la pérennité des vignes. Patrice Drucbert, expert en vinification, propose une approche en deux temps : un diagnostic précis suivi d'une vinification sur mesure. 1. Le diagnostic : évaluer les dégâts sur le terrain La première action, et la plus cruciale, est de se rendre sur les parcelles sinistrées pour établir un diagnostic cartographique . Cela permet de déterminer l'étendue des dommages et de prendre les bonnes décisions. La zone immédiate (0 à 30 mètres) :  C'est la zone la plus touchée. Les ceps sont souvent calcinés, les feuilles et les raisins sont brûlés, flétris, et recouverts de cendres et de résidus de produits retardants. Ici, il n'y a pas de vendange possible. Il est impérati...