Maîtriser l'oxygène en œnologie: La Cliqueur

 

Maîtriser l'oxygène en œnologie : cliqueur ou

macro-oxygénateur ?

L'oxygène est un allié précieux dans l'art de l'élevage des vins. Bien dosé, il peut transformer la structure, stabiliser la couleur et affiner les arômes. Mal géré, il peut altérer le vin de manière irréversible. Pour les vignerons et œnologues, la question n'est pas de savoir s'il faut oxygéner, mais comment, quand, et avec quelle intensité. Cet article vous propose de plonger dans les nuances de l'apport d'oxygène, en distinguant l'usage du cliqueur et des autres techniques.

Pourquoi oxygéner un vin ? 

L'objectif principal de l'oxygénation post-fermentaire, en particulier avant la fermentation malolactique, est de gérer la structure tannique et de stabiliser la couleur. La quantité d'oxygène à apporter est minime : on parle en milligrammes par litre (mg/L). Pour rappel, 1 mg d'O₂ équivaut à environ 0,71 ml. L'outil le plus précis et le plus couramment utilisé est le cliqueur, un appareil qui délivre des apports d'oxygène très faibles et contrôlés.

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Cas pratiques : Adapter l'oxygénation au profil du vin ��

L'approche doit être personnalisée selon les caractéristiques du millésime et du vin.

1. Vins de raisins peu mûrs et très chargés

(Exemple : Merlot, Carignan avec un degré inférieur ou égal à 13°) Ces vins, destinés à un élevage court, présentent souvent une verdeur tannique. Un apport précoce d'O₂ permet de l'atténuer et de gommer cette astringence.

Recommandation : Apport unique de 0,5 à 1 mg/L d'O₂ (soit 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars). Pour une approche plus progressive, on peut opter pour 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours (1 seconde/hl à 1 bar).

Condition : Le vin doit être parfaitement propre et clarifié.

2. Vins fruités et moyennement concentrés

Ici, l'objectif est de préserver le profil aromatique, d'éviter les notes soufrées et de maintenir le fruité frais. L'enrobage des tanins et le volume ont déjà été réalisés par la macération.

Recommandation : L'usage du cliqueur doit être très modéré, voire évité. Si nécessaire, un apport de 3 secondes/hl à 1 bar sur 4 à 7 jours.

3. Vins acides et concentrés

Ces vins ont besoin d'oxygène pour fixer la couleur et donner du volume en bouche.

Recommandation : 1 à 2 secondes/hl à 3 bars, soit 1 à 2 mg/L, sur 4 à 5 jours. Ce traitement peut même se faire sous marc et après la coule.

4. Vins concentrés avec un équilibre méridional classique

(Acidité totale proche de 3,5, acide malique faible) Le cliqueur doit être utilisé avec prudence sur ces vins.

Recommandation : 1 à 2 secondes/hl à 3 bars, soit 1 à 2 mg/L, sur 4 à 7 jours.

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Les règles d'or de l'oxygénation 

Quel que soit le profil du vin, une approche rigoureuse est non négociable pour garantir le succès de l'opération :

La dégustation quotidienne est primordiale. C'est votre principal outil de contrôle pour ajuster les apports d'O₂. Arrêtez immédiatement l'oxygénation dès l'apparition d'un léger "évent", signe d'une possible oxydation.

Hygiène et préparation : Ne travaillez que sur des vins dégazés et dont les lies lourdes ont été éliminées. Ne dégustez que des échantillons bien décantés.

Précaution : Évitez d'oxygéner les vins issus de raisins très pourris après le décuvage.

L'oxygénation est une technique puissante qui demande précision et savoir-faire. En suivant ces conseils et en vous appuyant sur l'expertise de votre œnologue, vous pourrez tirer le meilleur parti de l'oxygène pour sublimer vos vins.

 

Patrice Drucbert