Lutter contre le goût de fumée dans le vin

 

Lutter contre le goût de fumée dans le vin

Le changement climatique et la multiplication des feux de forêt exposent de plus en plus de vignobles à une problématique sensorielle majeure :

le "goût de fumée" (smoke taint). Même si les raisins semblent intacts, les composés de la fumée peuvent s'infiltrer et gâcher la qualité du vin. Pour contrer ce phénomène, les œnologues comme Patrice Drucbert proposent une approche combinant des ajustements dans la vinification et l'utilisation ciblée d'additifs.

Comprendre la contamination

Le goût de fumée est causé par des molécules phénoliques volatiles comme le gaïacol et le crésol, mais surtout par leurs formes glycoconjuguées. Ces dernières, inodores au départ, se libèrent après la fermentation et l'élevage pour conférer au vin son défaut fumé. Le défi est donc double : limiter l'extraction des composés dès le départ et éliminer les précurseurs (glycoconjugués) et les formes libres du vin.

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Stratégies de vinification et additifs pour prévenir et corriger

La lutte contre le goût de fumée repose sur deux piliers : la prévention en cave et la correction du vin.

1. Adapter la vinification pour limiter l'extraction

L'objectif principal est de réduire au minimum le contact entre le moût et la pellicule du raisin, où se trouvent les composés de fumée.

Vendanges précoces : Récolter plus tôt permet de réduire l'absorption des composés par le moût, notamment dans les vignobles légèrement touchés.

Vinification sans macération : Pour les vins rouges, supprimer ou limiter la macération pelliculaire est essentiel pour minimiser l'extraction des phénols et des arômes de fumée. La fermentation doit se faire uniquement avec le jus après un pressurage rapide.

Pressurage délicat : L'utilisation de pressoirs à grappes entières et la séparation des différentes fractions de presse permettent d'isoler les jus les plus contaminés, souvent ceux issus du dernier pressurage.

Élevage en cuve : Il est fortement recommandé d'éviter les fûts neufs qui peuvent accentuer les notes fumées du vin. Un élevage en cuve inox ou dans des fûts neutres est préférable.

Triage : Un triage manuel des raisins pour éliminer les matières autres que les raisins (MOG) comme les feuilles ou les tiges est très efficace pour limiter l'apport de contaminants à la cave.

2. Utiliser des additifs pour corriger les arômes

En complément des techniques de vinification, plusieurs additifs peuvent être utilisés pour atténuer ou masquer le goût de fumée.

Charbons œnologiques : Ces puissants adsorbants sont très efficaces pour éliminer les phénols volatiles. Toutefois, leur utilisation doit être extrêmement mesurée car ils peuvent aussi appauvrir le vin en couleur et en arômes désirables.

Bentonite : Principalement utilisée pour la clarification du vin, elle a également une efficacité limitée pour fixer certaines molécules responsables des arômes de fumée.

Levures inactives : Elles peuvent adsorber une partie des composés responsables du goût de fumée.

Mannoprotéines et Tanins : Ajoutés pendant ou après la fermentation, ils peuvent améliorer la sensation en bouche et aider à masquer le caractère fumé, contribuant à un meilleur équilibre du vin.

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Mettre en œuvre une approche corrective

Pour une correction efficace, il est crucial de réaliser des essais en laboratoire avant toute intervention à grande échelle.

1. Essais d'adsorption et dégustation

Prenez un échantillon de vin contaminé et préparez plusieurs béchers.

Ajoutez l'additif (charbon, bentonite, etc.) à des doses croissantes dans chaque bécher.

Laissez le temps d'adsorption nécessaire (généralement 24 à 48 heures) puis filtrez les échantillons.

Dégustez chaque échantillon et comparez-le à un témoin non traité pour évaluer la réduction des notes fumées et les éventuelles pertes de couleur et d'arômes.