Lutter contre le goût de fumée dans le vin

 

Suite aux récentes vagues d'incendies de forêt, de nombreux vignerons se sont retrouvés face à un défi inattendu : la contamination de leurs raisins par la fumée.

Même si la baie de raisin semble visuellement intacte, les composés de la fumée peuvent s'y infiltrer et compromettre le goût du vin, créant un défaut sensoriel appelé "goût de fumée" (smoke taint).

Patrice Drucbert, œnologue consultant, vous partage ses techniques pour minimiser ce risque et préserver la qualité de votre vin.

NB: Cet article fait suite au précèdent en date du 20 aout 2025 sur le même sujet

Comprendre la contamination

Le goût de fumée est causé par des molécules phénoliques volatiles comme le gaïacol et le crésol, mais surtout par leurs formes glycoconjuguées. Ces dernières, inodores au départ, se libèrent après la fermentation et l'élevage pour conférer au vin son défaut fumé. Le défi est donc double : limiter l'extraction des composés dès le départ et éliminer les précurseurs (glycoconjugués) et les formes libres du vin.

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Stratégies de vinification et additifs pour prévenir et corriger

La lutte contre le goût de fumée repose sur deux piliers : la prévention en cave et la correction du vin.

1. Adapter la vinification pour limiter l'extraction

L'objectif principal est de réduire au minimum le contact entre le moût et la pellicule du raisin, où se trouvent les composés de fumée.

Vendanges précoces : Récolter plus tôt permet de réduire l'absorption des composés par le moût, notamment dans les vignobles légèrement touchés.

Vinification sans macération : Pour les vins rouges, supprimer ou limiter la macération pelliculaire est essentiel pour minimiser l'extraction des phénols et des arômes de fumée. La fermentation doit se faire uniquement avec le jus après un pressurage rapide.

Pressurage délicat : L'utilisation de pressoirs à grappes entières et la séparation des différentes fractions de presse permettent d'isoler les jus les plus contaminés, souvent ceux issus du dernier pressurage.

Élevage en cuve : Il est fortement recommandé d'éviter les fûts neufs qui peuvent accentuer les notes fumées du vin. Un élevage en cuve inox ou dans des fûts neutres est préférable.

Triage : Un triage manuel des raisins pour éliminer les matières autres que les raisins (MOG) comme les feuilles ou les tiges est très efficace pour limiter l'apport de contaminants à la cave.

2. Utiliser des additifs pour corriger les arômes

En complément des techniques de vinification, plusieurs additifs peuvent être utilisés pour atténuer ou masquer le goût de fumée.

Charbons œnologiques : Ces puissants adsorbants sont très efficaces pour éliminer les phénols volatiles. Toutefois, leur utilisation doit être extrêmement mesurée car ils peuvent aussi appauvrir le vin en couleur et en arômes désirables.

Bentonite : Principalement utilisée pour la clarification du vin, elle a également une efficacité limitée pour fixer certaines molécules responsables des arômes de fumée.

Levures inactives : Elles peuvent adsorber une partie des composés responsables du goût de fumée.

Mannoprotéines et Tanins : Ajoutés pendant ou après la fermentation, ils peuvent améliorer la sensation en bouche et aider à masquer le caractère fumé, contribuant à un meilleur équilibre du vin.

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Mettre en œuvre une approche corrective

Pour une correction efficace, il est crucial de réaliser des essais en laboratoire avant toute intervention à grande échelle.

1. Essais d'adsorption et dégustation

Prenez un échantillon de vin contaminé et préparez plusieurs béchers.

Ajoutez l'additif (charbon, bentonite, etc.) à des doses croissantes dans chaque bécher.

Laissez le temps d'adsorption nécessaire (généralement 24 à 48 heures) puis filtrez les échantillons.

Dégustez chaque échantillon et comparez-le à un témoin non traité pour évaluer la réduction des notes fumées et les éventuelles pertes de couleur et d'arômes.

Choisissez la dose qui offre le meilleur compromis entre correction et préservation des qualités du vin.

2. L'osmose inverse et l'assemblage

En plus des traitements par additifs, des méthodes physiques peuvent être employées. L'osmose inverse est efficace pour réduire la concentration de phénols volatiles. L'assemblage avec des vins non contaminés est également une excellente solution pour diluer le défaut et ramener le niveau des molécules en dessous du seuil de détection.

3. Le problème des glycosides

Les composés glycoconjugués, inodores mais précurseurs des arômes fumés, sont un problème majeur. Pour les éliminer, il faut d'abord les "libérer". Des enzymes β-glucosidases peuvent cliver le glycoside et rendre le phénol volatile, permettant ensuite son élimination par d'autres traitements comme le collage avec du charbon ou des protéines végétales.

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Conclusion

Si la menace du "smoke taint" est bien réelle, une approche proactive et combinée peut aider à sauver une vendange. Les solutions vont de l'adaptation des pratiques de vinification à l'utilisation ciblée de produits œnologiques. Un diagnostic précoce et des essais en laboratoire sont la clé pour choisir la bonne stratégie et garantir un vin de qualité, même dans des conditions difficiles.

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Limites légales des produits œnologiques

Il est impératif de se conformer à la réglementation, notamment le Règlement (UE) 2019/934, qui encadre strictement l'utilisation et les doses maximales d'additifs. Par exemple, la dose maximale de charbons œnologiques activés est de 100 g/hL, bien que des doses beaucoup plus faibles soient généralement suffisantes et recommandées pour ne pas dénaturer le vin.