Les Incendies de Forêt et le raisins : Que faire?
Faire face aux incendies dans les vignobles : les conseils de Patrice Drucbert
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Les vignobles du Sud de la France, notamment dans les Corbières, sont particulièrement exposés aux feux de forêt. Face à une telle catastrophe, la priorité est de préserver la qualité des vins et la pérennité des vignes. Patrice Drucbert, expert en vinification, propose une approche en deux temps : un diagnostic précis suivi d'une vinification sur mesure.
1. Le diagnostic : évaluer les dégâts sur le terrain
La première action, et la plus cruciale, est de se rendre sur les parcelles sinistrées pour établir un diagnostic cartographique. Cela permet de déterminer l'étendue des dommages et de prendre les bonnes décisions.
La zone immédiate (0 à 30 mètres) : C'est la zone la plus touchée. Les ceps sont souvent calcinés, les feuilles et les raisins sont brûlés, flétris, et recouverts de cendres et de résidus de produits retardants. Ici, il n'y a pas de vendange possible. Il est impératif de couper les grappes pour ne pas épuiser la vigne, et de prévoir une taille sévère l'hiver suivant pour favoriser le redémarrage du cep.
La zone intermédiaire (30 à 70 mètres) : Les vignes sont moins exposées au feu direct, mais la chaleur intense et les fumées peuvent avoir des effets insidieux. Le risque de "smoke taint" (goût de fumée) est élevé. Le raisin peut paraître sain, mais avoir absorbé des molécules fumées, qui se révéleront lors de la vinification. Il est essentiel de faire une dégustation systématique et de placer des grappes dans des sachets hermétiques pour concentrer les arômes et déceler d'éventuels défauts.
La zone éloignée (70 à 200 mètres) et au-delà : Même loin du feu, les parcelles situées sous le vent peuvent être affectées par les dépôts de cendres et la fumée. Ces particules fines peuvent contaminer les baies. La dégustation est la seule méthode pour identifier les raisins touchés. Il faut être particulièrement vigilant sur les terroirs de garrigue typiques des Corbières, où les vents comme le Cers ou le Marin peuvent propager la fumée sur de longues distances.
Il est important d’ insister que le vent peut modifier ces zones et aggraver les dégâts sur de plus longues distances.
Les causes des dégâts et les solutions à adopter
Les incendies affectent les vignes de différentes manières. Voici un aperçu des principaux problèmes et des mesures recommandées pour y faire face :
Les dégâts directs : feu et chaleur intense
Ce type de dégât se manifeste par des feuilles brûlées ou desséchées et des raisins flétris. Il concerne surtout les rangs de bordure, et parfois des parcelles entières où l'herbe a propagé le feu. Dans ce cas, les raisins ne peuvent pas être
Les dépôts de cendre et de fumée
Fréquents dans les parcelles sous le vent de l'incendie, ces dépôts peuvent altérer le goût du raisin, même s'ils ne sont pas toujours visibles. Les arômes de fumée et de suie peuvent persister et se retrouver dans le vin, modifiant son profil sensoriel. Pour identifier les raisins affectés, il faut les déguster systématiquement dans un environnement neutre. Une astuce consiste à conserver les grappes dans un sachet plastique fermé pendant quelques heures : cela permet de concentrer les arômes suspects.
Les raisins présentant des dépôts de cendre très visibles doivent être détruits. Ceux qui semblent seulement avoir été touchés par la fumée doivent être vinifiés à part, avec une attention particulière à l'évolution de leur pH et à l'apparition d'arômes soufrés. Des tests de stabilité sont également recommandés.
L'eau salée et les produits retardants
Pour combattre les feux, les secours peuvent utiliser de l'eau de mer ou d'étangs littoraux. Si le feuillage est aspergé, cela peut causer des dégâts dus au sel. Il est alors recommandé d'évaluer l'état des feuilles et, en cas de défoliation importante, de vendanger les raisins même s'ils ne sont pas tout à fait mûrs, afin de préserver les réserves de la plante. Une taille sévère l'hiver suivant est également conseillée.
De plus, les produits retardants utilisés dans la lutte contre le feu peuvent souiller les raisins. Bien que non toxiques, ils peuvent altérer la récolte. Si le raisin est visiblement souillé, il doit être détruit. Dans le cas contraire, il est préférable de le vinifier à part et de faire des analyses de résidus. Il est aussi impératif de rincer soigneusement le matériel de vinification après contact avec les raisins souillés.
En résumé, la clé est l'évaluation et la gestion rapide des parcelles pour sauver ce qui peut l'être et s'assurer que seuls les raisins non affectés soient utilisés pour la vinification, protégeant ainsi la qualité du vin et la pérennité du vignoble.
2. La vinification : une approche personnalisée
Face aux incendies, la vinification des raisins affectés demande une vigilance et des techniques spécifiques pour préserver la qualité du vin. Patrice Drucbert, expert en la matière, propose des solutions pour gérer ces raisins et limiter les impacts sur les arômes et la composition du vin.
Sélection et tri : l'étape cruciale
Le tri est la première et la plus importante des étapes pour gérer une vendange touchée par un incendie. Il est impératif d'écarter tous les raisins brûlés, flétris, ou visiblement souillés par des cendres ou des produits retardants. Seuls les raisins intacts peuvent être envisagés pour la vinification. Le tri doit se faire rigoureusement, à la vigne et au chai, pour s'assurer que seuls les meilleurs raisins sont transformés.
Techniques de vinification adaptées
Même si les raisins semblent intacts, la fumée peut avoir pénétré la baie et altérer le goût du vin. Des arômes de "fumée" ou de "suie" peuvent se manifester, un défaut sensoriel appelé "smoke taint". Pour limiter ce risque, plusieurs techniques peuvent être mises en œuvre :
Vendange précoce : Pour les raisins légèrement affectés, une vendange précoce permet de limiter la diffusion des composés fumés dans le moût.
Vinification sans macération : Pour les vins rouges, il est recommandé de limiter ou d'éliminer complètement la macération pelliculaire. L'extraction des composés phénoliques, et notamment des arômes de fumée qui se trouvent dans la peau du raisin, est ainsi minimisée.
Fermentation en phase liquide : Il est préférable de presser les raisins rapidement, puis de fermenter le jus seul. Cette approche est particulièrement efficace pour les vins rosés.
Élevage en cuve : L'utilisation de bois neuf, qui peut exacerber les notes fumées, est à proscrire. Un élevage en cuve inox ou en fût neutre est à privilégier.
Utilisation d'additifs et de traitements
Plusieurs additifs peuvent aider à "masquer" ou à éliminer les arômes indésirables liés au "smoke taint".
Levures inactives : Elles ont la capacité d'adsorber certains composés phénoliques et peuvent ainsi réduire l'impact des arômes de fumée.
Bentonite : Bien que principalement utilisée pour la clarification et la stabilisation des protéines, la bentonite peut également adsorber certaines molécules responsables du goût de fumée. Son efficacité est toutefois limitée.
Charbons œnologiques : Les charbons sont de puissants adsorbants. Ils sont très efficaces pour corriger les défauts d'odeur, mais ils peuvent aussi appauvrir le vin en couleur et en arômes. Leur utilisation doit être très ciblée et contrôlée.
En résumé, La vinification des raisins sinistrés par les incendies demande une approche précautionneuse. Le tri est la clé pour ne garder que les meilleurs raisins. Les techniques de vinification sans macération sont préférables pour limiter l'extraction des composés fumés. L'utilisation d'additifs doit être envisagée avec prudence, en ciblant des solutions qui adsorbent les défauts sans altérer les qualités intrinsèques du vin.
Patrice DRUCBERT
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