Une levure œnologique de bioprotection contre les Brettanomyces

 

Une levure œnologique de bioprotection contre les Brettanomyces

 

Une révolution dans la lutte contre les Brettanomyces est en marche ! 

 Lallemand, en partenariat avec l'Université de Stellenbosch en Afrique du Sud, a développé une nouvelle levure de bioprotection, la Level2 Salva. Cette innovation, qui sera commercialisée par l'IOC et l'ICV pour les vendanges 2025, est une solution prometteuse pour protéger le vin dès les premières étapes de la vinification.

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Qu'est-ce que la Level2 Salva ?

Contrairement aux levures œnologiques classiques, la Level2 Salva n'est pas une Saccharomyces mais une souche peu connue de levure appelée Suhomyces pyralidae. Son pouvoir réside dans sa capacité à produire une toxine, la Cpkt1 (ou Spkt1), qui s'attaque spécifiquement aux parois cellulaires des Brettanomyces. Cette action ciblée entraîne la mort des Brettanomyces sans affecter les autres micro-organismes, comme les levures Saccharomyces ou les bactéries lactiques, qui sont essentiels au processus de vinification.

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Une efficacité prouvée et un impact aromatique positif

Des essais en laboratoire et en cave, menés notamment par l'œnologue Marie-Laurence Porte, ont confirmé l'efficacité de la Level2 Salva. Dans des conditions de macération préfermentaire, les vins traités avec cette levure étaient totalement exempts de Brettanomyces, alors que les vins témoins non traités ont été contaminés. 

L'utilisation de la Level2 Salva ne se contente pas de prévenir la contamination, elle a également un impact positif sur le profil aromatique du vin. En empêchant le développement des Brettanomyces, qui peuvent masquer les arômes fruités et générer des phénols volatils indésirables (odeurs de "cuir" ou d'écurie), la Level2 Salva permet au vin d'exprimer pleinement son potentiel. Les essais ont révélé des vins plus fruités, ronds et avec une typicité mieux préservée.

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Facile d'utilisation et adaptée à toutes les matrices

La Level2 Salva s'utilise en bioprotection préfermentaire, c'est-à-dire qu'elle doit être ajoutée le plus tôt possible, idéalement dès la récolte, au conquêt ou à l'encuvage. Elle est très sensible à l'éthanol et ne tolère pas les taux d'alcool supérieurs à 3 %, c'est pourquoi elle est exclusivement utilisée en amont de la fermentation alcoolique.

Elle est également compatible avec l'agriculture biologique et biodynamique. Sa dose d'emploi est faible (5 g/hl) et sa réhydratation se fait à une température plus basse que pour une levure classique (20 à 30 °C). De plus, elle consomme très peu d'azote et de sucres, ce qui ne perturbe pas la nutrition des levures Saccharomyces qui prendront le relais pour la fermentation.

Cette innovation marque une avancée significative dans la lutte contre les Brettanomyces, offrant aux vignerons une nouvelle solution préventive, efficace et respectueuse de la qualité du vin.