L’ETHANAL dans LES VINS

 L’ETHANAL dans LES VINS

L'éthanal (ou acétaldéhyde) est un composé naturellement présent dans le vin, mais une teneur élevée peut nuire à la qualité (odeur de pomme fatiguée, combinaison du SO2​). Sa formation est principalement liée à la fermentation alcoolique et à l'oxydation.

Pour limiter l'éthanal dans les vins, plusieurs stratégies peuvent être adoptées, axées sur la prévention de sa formation et sa dégradation :

1. Maîtriser la Fermentation Alcoolique (FA)

Choix des Levures : Utiliser des souches de Saccharomyces cerevisiae qui sont de faibles productrices d'éthanal (certaines levures indigènes ou sélectionnées en produisent plus que d'autres).

Conduite de la FA : Assurer une fermentation régulière et complète pour éviter les arrêts de fermentation. La levure a la capacité de consommer l'éthanal qu'elle a produit en fin de fermentation, d'où l'importance d'une fin de FA saine.

Un apport suffisant en azote assimilable (sous forme minérale comme le DAP ou organique comme les levures inactivées) peut prévenir un stress des levures, qui tendent à produire plus d'éthanal en cas de carence.

Sulfitage : Le sulfitage avant la fermentation alcoolique a tendance à augmenter la production d'éthanal par les levures. Il est donc souvent préférable de le limiter ou de l'ajuster à 5g/hl .

2. Contrôler l'Oxydation

L'éthanal résulte aussi de l'oxydation de l'éthanol (alcool). Une gestion rigoureuse de l'oxygène est cruciale :

Protection contre l'Air : Limiter le contact du vin avec l'air tout au long du processus de vinification, en particulier lors des manipulations (soutirages, pompages, etc.). Utiliser l'inertage (injection de gaz inerte comme l'azote) des cuves et des équipements.

Vinification en Conditions Réductrices (surtout pour les blancs) : Utiliser des techniques comme la vendange nocturne et le refroidissement pour limiter l'activité des enzymes d'oxydation, ainsi que l'utilisation de produits antioxydants comme le SO2​ et éventuellement l'acide ascorbique (à manipuler avec précaution).

Bouchage : Choisir un type de bouchage (bouchon de liège, vis, etc.) et des conditions de mise en bouteille (inertage de l'espace de tête) qui minimisent la pénétration d'oxygène.

3. Gérer la Période Post-Fermentaire

Fermentation Malo-Lactique (FML) : Les bactéries lactiques (responsables de la FML) peuvent dégrader l'éthanal. Si la FML est souhaitée, elle doit être menée à bien. Après la FML, il est conseillé de patienter quelques jours avant le sulfitage final pour laisser le temps à la biomasse de consommer l'éthanal résiduel.

Sulfitage : L'ajout de SO2​ (anhydride sulfureux) est la méthode la plus courante pour neutraliser l'éthanal, car il forme un composé stable (éthanal-sulfureux) qui ne dégage pas d'odeur. Le dosage du SO2​ est essentiel et doit être fait en fonction de la quantité d'éthanal présente (qui détermine le SO2​ combiné).

4. Procédés Physiques (Moins Courants)

Dans certains cas d'excès persistant, des techniques de désorption de l'éthanal (comme le bullage à l'azote) peuvent être envisagées, après consultation d'un œnologue.

En résumé, la clé est une bonne hygiène de cave, une maîtrise des températures, une FA saine et complète avec des levures appropriées, et une gestion rigoureuse de l'oxygène et du SO2​.

Les levures indigènes sont elles globalement plus productrices d’éthanal ?

Oui, globalement, certaines levures indigènes (ou sauvages) peuvent être plus productrices d'éthanal (acétaldéhyde) que les souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées et utilisées en levures sèches actives (LSA).

Cependant, la situation est nuancée et ne concerne pas toutes les levures indigènes :

Levures non-Saccharomyces (NS) : La flore indigène est très diverse et majoritairement composée de levures non-Saccharomyces (comme Kloeckera/Hanseniaspora, Candida, Pichia, Metschnikowia, Torulaspora, etc.).

Le genre Kloeckera / Hanseniaspora (levures apiculées), dominant en début de fermentation spontanée, est particulièrement connu pour sa forte production d'éthanal, ainsi que d'acide acétique.

À l'inverse, certaines autres souches NS, comme certaines Metschnikowia ou Torulaspora, peuvent en produire moins que certaines Saccharomyces cerevisiae.

De plus, Schizosaccharomyces pombe est souvent cité comme un producteur d'acétaldéhyde très élevé.

Saccharomyces cerevisiae : Même au sein de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, qu'elle soit indigène ou sélectionnée, il existe une grande variabilité dans la production d'éthanal. Les souches de LSA sont généralement sélectionnées pour leur faible production de composés indésirables (dont l'éthanal), mais toutes les S. cerevisiae indigènes ne sont pas à rejeter ; certaines souches indigènes peuvent avoir une production intermédiaire ou faible.

Facteurs de risque : Les fermentations spontanées (utilisant des levures indigènes) sont plus risquées et moins prévisibles. Les facteurs qui augmentent la production d'éthanal, comme un arrêt de fermentation, un stress nutritionnel (manque d'azote), ou un sulfitage pré-fermentaire important, sont moins bien contrôlés en fermentation spontanée et peuvent exacerber la production d'éthanal par la flore naturellement présente.

En conclusion, c'est la diversité et l'imprévisibilité de la microflore indigène (en particulier la présence et la dominance initiale des levures non-Saccharomyces comme Hanseniaspora) qui augmentent le risque d'avoir une production élevée d'éthanal par rapport à l'utilisation d'une LSA de S. cerevisiae sélectionnée pour cette caractéristique.

Les vins NATURES courent donc beaucoup de risques ?

Oui, c'est exact. Les vins natures (ou vins sans intrants, avec très peu ou pas de sulfites ajoutés) courent effectivement beaucoup plus de risques au niveau de leur élaboration et de leur conservation par rapport aux vins conventionnels.

C'est le revers de la médaille de la non-interventionnisme, qui vise à laisser le vin s'exprimer le plus naturellement possible.

Principaux risques et défauts

Le manque d'intrants, notamment les sulfites (SO2) qui agissent comme antioxydant et antiseptique, augmente la vulnérabilité du vin aux déviations et aux accidents microbiens.

Voici les défauts les plus fréquents et les risques encourus :

Oxydation et madérisation : Le vin est moins protégé contre l'oxygène. Il peut prendre un goût de "pomme blette" (dû à l'éthanal ou acétaldéhyde, un aldéhyde) et une couleur plus brune, perdant de sa fraîcheur et de son fruit. Ce phénomène peut être souhaité et maîtrisé dans certains styles (comme le Vin Jaune), mais est le plus souvent un défaut.

Acidité volatile ("Volatile") : Un excès d'acide acétique et d'acétate d'éthyle (odeur de vinaigre, de vernis à ongles) dû au développement de bactéries acétiques. L'absence de SO2 et un manque d'hygiène rigoureuse peuvent favoriser ces bactéries.

Goût de souris (ou "Mousey") : Une déviation qui ne se perçoit qu'au contact de la salive. Elle donne un goût désagréable qui évoque la souris ou le pop-corn rance. Elle est due à certaines bactéries lactiques et levures.

Goût de "Brett" (Brettanomyces) : Une levure qui peut se développer en l'absence de SO2 et provoquer des odeurs d'écurie, de cuir, ou de pharmacie.

Arrêt de fermentation : L'utilisation de levures indigènes (celles naturellement présentes sur le raisin et dans la cave, non sélectionnées) peut rendre la fermentation plus imprévisible. Si les levures indigènes ne sont pas assez robustes ou le moût manque de nutriments, la fermentation peut s'arrêter, laissant des sucres résiduels qui rendent le vin instable.

Légère effervescence : Un vin tranquille peut présenter de petites bulles (vin "perlant") dues à une reprise de fermentation en bouteille, souvent favorisée par un manque de SO2 pour stabiliser le vin.

---

La contrepartie : l'exigence du vigneron

Pour minimiser ces risques, le vigneron en vin nature doit faire preuve d'une hygiène irréprochable et d'une surveillance constante de ses vins.

Il doit récolter des raisins d'une qualité sanitaire parfaite.

Il doit travailler avec une précision extrême à chaque étape (température, aération, remplissage des cuves, etc.).

Il accepte aussi une certaine variabilité et une prise de risque, car il est "sans filet" (sans les outils œnologiques qui sécurisent la production).

C'est pourquoi un bon vin nature est le fruit d'un travail méticuleux et d'une grande connaissance du processus de vinification.....et de beaucoup d’incertitudes !

 

Patrice DRUCBERT