Vendange altérée et Bioprotection

 Vendange altérée et Bioprotection

 

En cas de vendange altérée, le choix entre la bioprotection et le sulfitage dépendra principalement du niveau d'altération et des objectifs qualitatifs du vinificateur. Dans les situations de forte contamination, une combinaison des deux approches, ou un recours quasi exclusif au SO2, s'avère souvent nécessaire.

Comprendre les deux approches

Le sulfitage, qui consiste à ajouter du dioxyde de soufre (SO2), est la méthode traditionnelle et la plus puissante. Il a une action à la fois antimicrobienne et antioxydante. Le SO2 inhibe un large spectre de micro-organismes indésirables (levures, bactéries) et protège le moût et le vin de l'oxydation, préservant ainsi ses arômes et sa couleur.

La bioprotection est une technique plus récente qui consiste à inoculer le moût avec des micro-organismes non-fermentaires sélectionnés (souvent des levures comme Metschnikowia pulcherrima ou Torulaspora delbrueckii) juste après le pressurage. Ces levures occupent la niche écologique et consomment les nutriments, empêchant ainsi par compétition le développement de la flore indigène indésirable comme les bactéries acétiques ou les levures Brettanomyces. Cependant, elles n'ont pas d'effet antioxydant.

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Que faire selon l'état de la vendange ?

1. Vendange légèrement altérée ou fragile

La bioprotection est une excellente option. Elle permet de maîtriser la flore microbienne dès le début du processus, limitant ainsi les risques de déviations aromatiques (acidité volatile, arômes phénolés).

Elle est particulièrement adaptée aux itinéraires œnologiques visant une réduction des sulfites, notamment pour la production de vins biologiques ou nature.

Un léger sulfitage peut être envisagé en complément pour une protection antioxydante, mais à des doses plus faibles que celles utilisées traditionnellement.

2. Vendange très altérée (pourriture, piqûre acétique

La bioprotection seule est insuffisante. Les populations de micro-organismes d'altération (comme Botrytis cinerea, bactéries acétiques) sont déjà trop élevées. Les levures de bioprotection ne parviendraient pas à s'implanter et à dominer cette flore contaminante.

Le sulfitage devient indispensable. C'est la seule solution pour assainir la vendange de manière drastique et bloquer l'activité enzymatique (oxydases) issue de la pourriture. Une dose plus élevée de SO2 est souvent nécessaire pour maîtriser ces populations microbiennes élevées.

Même le SO2 peut montrer ses limites sur des vendanges massivement contaminées. Il est alors crucial d'agir rapidement et d'adapter les techniques de vinification : tri rigoureux de la vendange, inertage, débourbage très soigné, et levurage rapide avec une souche fermentaire robuste.

En résumé, la bioprotection est une stratégie préventive idéale pour des vendanges saines à légèrement fragiles, tandis que le sulfitage reste l'outil curatif indispensable pour sauver une vendange fortement altérée.