Vinification en 2025 : Naviguer entre canicule, pourriture grise et pluie
Naviguer entre canicule, pourriture grise et pluie
La saison viticole 2025 a été marquée par des défis sans précédent, obligeant les vignerons à une vigilance accrue et à une adaptation constante. Entre canicule, pluies tardives et le spectre de la pourriture grise, la vinification de cette année requiert une approche méticuleuse pour préserver la qualité des vins.
La Pourriture Grise : Une Menace après la Canicule
La canicule a initialement accéléré la maturation des baies, augmentant le potentiel de sucre mais créant un stress hydrique. Les pluies qui ont suivi, bien que
Pour contrer ce fléau, la date des vendanges est cruciale. Une cueillette précoce est souvent privilégiée pour limiter la propagation du champignon. Il est aussi impératif de trier les raisins avec discernement, en éliminant les grappes affectées pour éviter la contamination du moût. L'utilisation de tables de tri optique ou manuelle est un investissement judicieux pour garantir la pureté de la récolte.
L'Art de la Dilution : Après la Pluie, le Danger
Les pluies tardives ont provoqué une dilution des moûts. L'eau absorbée par les baies fait chuter la concentration en sucre et en composés aromatiques. Le vigneron doit faire face à des degrés potentiels plus faibles et à un risque de vins aqueux.
Pour pallier ce phénomène, plusieurs méthodes peuvent être envisagées pour augmenter le degré potentiel d'alcool. La plus connue est la chaptalisation, qui consiste en l'ajout de sucre de canne ou de betterave directement dans le moût avant la fermentation. Une autre option est l'ajout de moût de raisin concentré rectifié (MCR), un produit liquide riche en sucre, qui offre l'avantage de ne pas altérer les autres caractéristiques du moût. Enfin, certains vignerons peuvent choisir d'ajouter des raisins plus mûrs, issus d'autres parcelles, pour compenser la dilution.
Maîtriser les Oxydations : Vins Blancs et Rosés
Les conditions climatiques extrêmes de cette année ont aussi rendu les vins blancs et rosés particulièrement vulnérables aux oxydations. Un pH élevé et une faible acidité totale, souvent conséquences de la canicule, rendent les moûts moins stables. L'oxygène peut alors facilement altérer la couleur et les arômes, les faisant virer vers des notes de pomme blette ou de noix.
Pour prévenir ce risque, il est essentiel de surveiller attentivement les pH et l'acidité totale. Le recours au sulfitage (ajout de dioxyde de soufre) à des doses précises est une pratique courante pour protéger le moût de l'oxydation. Le travail en atmosphère inerte (sous gaz carbonique ou azote) pendant les transferts et la vinification est une méthode efficace pour minimiser le contact avec l'air.
L'Équilibrage des Degrés Potentiels
La canicule a poussé certains raisins à atteindre des degrés potentiels très élevés, tandis que la pluie les a dilués. L'équilibre est fragile. Il est crucial pour le vigneron de goûter les baies, d'analyser leur maturité phénolique et d'évaluer le rapport sucre/acidité. C'est l'analyse de tous ces paramètres qui permettra de déterminer le moment optimal de la vendange, afin d'obtenir des vins non seulement riches en alcool, mais aussi équilibrés en termes de fraîcheur et d'arômes.
En conclusion, la vinification 2025 s'annonce comme un exercice de précision et de patience. C'est en faisant preuve de discernement à chaque étape, de la vigne à la cuve, que les vignerons pourront transformer ces défis en vins d'exception.
Patrice DRUCBERT
Faire des Vins sur Mesure
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