Reprise de Fermentation Alcoolique

 

 

Préambule du Praticien

 

L’arrêt de fermentation alcoolique est l’une des épreuves les plus délicates de la vinification. Quand la fermentation se bloque en milieu déjà alcoogène, chaque heure compte : le vin s’expose rapidement aux déviations de l’acidité volatile et aux altérations microbiologiques.

Dans ces moments de crise, la réussite du redémarrage ne laisse aucune place à l’improvisation ou aux mélanges approximatifs. Un pied de cuve de reprise n’est pas un simple levain : c’est un parcours d’acclimatation progressive où l’on réhabitue la cellule de levure à la toxicité de l’éthanol.

Pour garantir une efficacité maximale en cave, il est essentiel de conserver une cohérence absolue de gamme et de ne pas panacher les formulations des différents laboratoires. C’est pourquoi je vous propose ici deux déclinaisons protocolaires strictement hermétiques et validées sur le terrain :

• L’option 100 % Groupe ICV / Lallemand

• L’option 100 % Laffort

Chaque étape — de la détoxification initiale du vin jusqu’au repiquage final, en passant par les apports azotés spécifiques et le contrôle rigoureux des écarts thermiques — a été calibrée pour sécuriser votre lot et préserver son profil organoleptique.

Bien à vous,

Patrice Drucbert

Œnologue consultant

 

Protocoles d'Urgence : Reprise de Fermentation Alcoolique 

Auteur : Patrice Drucbert, œnologue consultant

La relance d'une fermentation bloquée en milieu alcoogène nécessite une rigueur absolue et le respect strict des chartes techniques des laboratoires. Afin d'éviter toute interférence de formulation, voici les deux protocoles distincts d'élaboration du pied de cuve de reprise, déclinés scrupuleusement selon les gammes Groupe ICV / Lallemand et Laffort.

I. Les Préalables Indispensables sur le Vin Bloqué (Communs aux deux gammes)

1. Écoulement / Pressurage immédiat : Ne jamais tenter un pied de cuve sur un vin encore sous marcs. La charge microbiologique du chapeau de marcs rend l'assainissement impossible.

2. Clarification douce : Soutirer pour éliminer les lies lourdes et toxiques (accumulations d'acides gras courts inhibiteurs C8, C10, C12).

3. Analyses de contrôle : Mesurer précisément le degré alcoolique acquis, la densité, les sucres résiduels, le SO₂ libre/total et l'acidité volatile.

4. Ajustement du milieu :

• Si le SO₂ libre est > 10 mg/L : réaliser un inertage ou une élimination ciblée pour repasser sous ce seuil critique.

• Maintenir la température du vin bloqué entre 20 °C et 22 °C (jamais en dessous de 18 °C).

II. Option A : Protocole 100 % Groupe ICV / Lallemand

Étape 0 : Détoxification du vin bloqué

• Ajouter 20 à 30 g/hl d'Écorces de Levures  sur le volume global du vin bloqué.

• Laisser agir 24 heures pour adsorber les toxines membranaires, puis réaliser un soutirage.

Étape 1 : Réhydratation et protection du levain

• Souche : Lalvin ICV REBOND® ou ICV K1M (V1116) dosée à 30–40 g/hl (calculés sur le volume total du lot à traiter).

• Protecteur : Dissoudre Go-Ferm Protect Evolution® (30 g/hl ramenés au volume du lot) dans 10 fois son poids en eau tiède (37 °C – 40 °C).

• Disperser les levures dans ce mélange et laisser réhydrater 20 minutes à 37–38 °C.

Étape 2 : Pied de cuve de départ (Milieu B — 5 % du volume total)

• Composition du milieu B : 50 % Eau + 50 % Vin bloqué + ajustement à 50 g/L de sucre (via MCR ou moût).

• Ajuster la température du mélange à 25 °C – 28 °C.

• Incorporez la préparation de levures réhydratées (Étape 1).

• Nutrition : Ajouter Fermaid® E à hauteur de 20 g/hl (calculé sur le volume du pied de cuve).

• Incubation : Maintenir à 25 °C sous légère aération pendant 12 à 24 heures (jusqu'à chute de densité à ~1010–1015).

Étape 3 : Acclimatation à l'alcool (Milieu C — 10 % du volume total)

• Lorsque le milieu B est en pleine activité, doubler son volume en ajoutant du vin bloqué pur (soit 5 % supplémentaires du volume total).

• Ajuster le sucre pour conserver 20 à 30 g/L de sucre disponible dans le pied.

• Nutrition minérale : Ajouter du Phosphate Diammonique / DAP) à 15 g/hl (calculé sur le volume du pied).

• Incubation : Conserver strictement entre 22 °C et 25 °C pendant 12 à 18 heures jusqu'à chute de densité à ~1005–1010.

Étape 4 : Incorporation au lot global (Le Repiquage)

• Vérifier que l'écart thermique entre le pied de cuve et la cuve bloquée est < 3 °C.

• Pomper le pied de cuve en bas de cuve avec remontage d'homogénéisation à l'abri de l'air.

• Effectuer un remontage à l'air de 15 à 20 minutes sur le premier tiers de la cuve.

III. Option B : Protocole 100 % Laffort

Étape 0 : Détoxification du vin bloqué

• Ajouter 20 à 30 g/hl de RESKUE® sur le volume global du vin bloqué.

• Laisser agir 24 heures pour adsorber les toxines membranaires, puis soutirer.

Étape 1 : Réhydratation et protection du levain

• Souche : ZYMAFLORE® GF-9 ou ACTIFLORA® RESTART dosée à 30–40 g/hl (calculés sur le volume total du lot à traiter).

• Protecteur : Dissoudre SUPERSTART® Rouge (ou SUPERSTART® Blanc) à 30 g/hl (calculés sur le volume du lot) dans 10 fois son poids en eau tiède (37 °C – 40 °C).

• Disperser les levures dans ce mélange et laisser réhydrater 20 minutes à 37–38 °C.

Étape 2 : Pied de cuve de départ (Milieu B — 5 % du volume total)

• Composition du milieu B : 50 % Eau + 50 % Vin bloqué + ajustement à 50 g/L de sucre (via MCR ou moût).

• Ajuster la température du mélange à 25 °C – 28 °C.

• Incorporez la préparation de levures réhydratées (Étape 1).

• Nutrition : Ajouter NUTRIFLOW® à hauteur de 20 g/hl (calculé sur le volume du pied de cuve).

• Incubation : Maintenir à 25 °C sous légère aération pendant 12 à 24 heures (jusqu'à chute de densité à ~1010–1015).

Étape 3 : Acclimatation à l'alcool (Milieu C — 10 % du volume total)

• Lorsque le milieu B est en pleine activité, doubler son volume en ajoutant du vin bloqué pur (soit 5 % supplémentaires du volume total).

• Ajuster le sucre pour conserver 20 à 30 g/L de sucre disponible dans le pied.

• Nutrition minérale : Ajouter du THIAZOTE® à 15 g/hl (calculé sur le volume du pied).

• Incubation : Conserver strictement entre 22 °C et 25 °C pendant 12 à 18 heures jusqu'à chute de densité à ~1005–1010.

Étape 4 : Incorporation au lot global (Le Repiquage)

• Vérifier que l'écart thermique entre le pied de cuve et la cuve bloquée est < 3 °C.

• Pomper le pied de cuve en bas de cuve avec remontage d'homogénéisation à l'abri de l'air.

• Effectuer un remontage à l'air de 15 à 20 minutes sur le premier tiers de la cuve.

IV. Tableau Récapitulatif Comparatif des Gammes

Phase du Protocole	Gamme 100 % ICV / Lallemand	Gamme 100 % Laffort
Détoxification du moût	Écorces de levures ICV / Reskue®	RESKUE®
Levures de relance (AFA)	Lalvin ICV REBOND® / ICV K1M (V1116)	ZYMAFLORE® GF-9 / ACTIFLORA® RESTART
Protecteur de réhydratation	Go-Ferm Protect Evolution®	SUPERSTART® Rouge / Blanc
Nutrition initiale (Pied B)	Fermaid® E (Complexe)	NUTRIFLOW® (Complexe)
Nutrition d'acclimatation (Pied C)	Nutrisal® / DAP (Minéral)	THIAZOTE® (Minéral + Thiamine)

Rappel fondamental du praticien : La réussite du pied de cuve réside à 80 % dans le respect des paliers thermiques (< 3 °C d'écart à chaque étape) et dans la détoxification préalable du milieu bloqué.