Vinifier sur-mesure en 2025 : Ma feuille de route pour des vins d'exception

 La Lettre du Millésime 2025 - Par Patrice Drucbert, œnologue

Vinifier sur-mesure en 2025 : Ma feuille de route pour des vins d'exception

Chers vignerons,

Le millésime 2025 est à nos portes, et il a déjà dessiné son caractère. Après des conditions climatiques variées – des épisodes de stress hydrique par endroit, une belle évolution des maturités, mais aussi un état sanitaire qui a nécessité une vigilance de tous les instants – il est plus que jamais nécessaire d'adopter une approche de vinification "sur-mesure". Loin des recettes figées, il s'agit d'accompagner chaque cuvée, de la protéger et de la révéler.

Tendance n°1 : Le retour au fruit frais et à la digestibilité

La demande du marché est claire : les consommateurs recherchent des vins qui expriment la fraîcheur du fruit, de l'équilibre et de la buvabilité. Fini les vins trop extraits, trop alcooleux. C'est un retour à l'élégance et à la finesse, en blanc comme en rouge.

Pour les vins rouges frais et fruités

Type de vinification : Privilégier des macérations courtes, de 5 à 10 jours maximum. On recherchera une extraction douce, sans forcer. La macération semi-carbonique peut être une excellente option pour les cépages comme le Grenache ou le Carignan.

Levures & Procédures :

Levures : J'opte pour des souches qui favorisent l'expression des arômes de fruits rouges primaires. Des levures comme ZYMAFLORE® RB4 (Laffort) ou LALVIN ICV ISIA™ (Lallemand) sont des choix pertinents. Elles assurent une bonne fermentation tout en préservant le caractère fruité et la fraîcheur.

Procédures : Un ensemencement précoce, une maîtrise des températures (22-26°C) et un suivi régulier des densités sont des points clés. Un remontage par jour suffit, sans pigeage excessif. L'objectif est de limiter la charge phénolique pour obtenir des tanins souples.

Pour les blancs et rosés thiols et amiliques

Type de vinification : Maîtrise de l'oxydation, clarification poussée des moûts, et fermentation à basse température (14-18°C). Il faudra être particulièrement vigilant sur l'état sanitaire de la vendange pour éviter les contaminations.

Levures & Procédures :

Levures : Le choix de la levure est déterminant. Pour les cépages thioliques (Sauvignon, Colombard, Gros Manseng), je m'oriente vers des souches thiolées comme ZYMAFLORE® VL3 (Laffort) ou LALVIN ICV D47™ (Lallemand). Pour un profil plus complexe, la ZYMAFLORE® X5 (Laffort) qui combine thiols et esters amiliques (banane, ananas) est une excellente option.

Procédures : Après un débourbage statique, un ensemencement précoce et une fermentation à température maîtrisée permettront de préserver au maximum les arômes. L'utilisation d'une protection anti-oxydative légère (SO2​ ou bioprotection) dès l'arrivée de la vendange est fortement conseillée.

Tendance n°2 : Des vins rouges de garde, profonds et équilibrés

Pour les cuvées de prestige, l'enjeu est de construire un vin avec une structure solide, une belle concentration et un potentiel de vieillissement.

Type de vinification : On recherche ici une extraction plus complète, mais toujours avec finesse. Des macérations plus longues, de 15 à 25 jours, avec une gestion précise des remontages et pigeages, sont nécessaires. L'utilisation de techniques comme la macération pré-fermentaire à froid pour extraire de la couleur, ou la micro-oxygénation en cours d'élevage pour polir les tanins, peut s'avérer pertinente.

Levures & Procédures :

Levures : Les levures doivent être des bâtisseurs. La ZYMAFLORE® FX10 (Laffort) est un choix idéal pour sa capacité à libérer des polysaccharides qui apportent volume et souplesse. Pour des vins avec une aromatique plus complexe (fruits noirs, épices), la LALVIN ICV D254™ (Lallemand) est une valeur sûre.

Procédures : Une maîtrise des températures de fermentation plus élevée (28-30°C) peut être envisagée pour optimiser l'extraction. Le suivi de la cinétique de fermentation est crucial. Un élevage en barrique est souvent indissociable de ce type de vin.

Conclusion : L'œnologue, chef d'orchestre du millésime

Le millésime 2025 nous rappelle qu'il n'existe pas de "recette miracle". Le succès réside dans l'observation, l'adaptation et l'utilisation judicieuse des outils à notre disposition. Le choix de la levure est l'un des leviers les plus puissants pour sculpter le vin.

En tant qu'œnologue, mon rôle est de vous accompagner dans ces choix stratégiques. Ensemble, nous pouvons faire de ce millésime 2025 un succès, en produisant des vins qui non seulement répondent aux attentes du marché, mais qui reflètent aussi votre passion et votre signature.

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