Reprise de Fermentation Alcoolique

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Reprise de Fermentation Alcoolique : Procédure Détaillée pour 100 HL de Vin


Un arrêt de fermentation peut être un défi, mais cette procédure vous guide pas à pas pour relancer l'activité fermentaire de 100 hectolitres de vin. Une préparation rigoureuse du levain est la clé du succès.


Avant de commencer :

 


Volume de vin à traiter : 100 Hl de vin soutiré au propre.

 

Aération :

 

Vins rouges : Aérez le vin.

 

Vins blancs et rosés : Aérez avec précaution, idéalement sous CO2.

 

Sulfitage initial : Sulfitez le vin à 1,5 à 3 g/Hl de SO2, en ajustant la dose en fonction des analyses de votre vin.

 

1. Préparation du Levain de Reprise

Cette étape est cruciale pour que les levures soient robustes et prêtes à travailler dans un milieu difficile.

1.1. Réhydratation des Levures et Préparation des Facteurs de Survie

● Choisissez vos levures : Préparez 3 Kg de levures, en privilégiant des souches reconnues pour leur résistance et leur capacité à relancer les fermentations :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) :


LALVIN ICV Rebond™ : Spécialement conçue pour la reprise, très résistante à l'alcool et neutre sur le profil aromatique.


LALVIN ICV K1™M : Une levure robuste, tolérante à l'alcool (jusqu'à 18% vol.) et aux températures (10-35°C).

Laffort :

ACTIFLORE® BO213 :

 Très recommandée pour les reprises, bonne résistance à l'alcool (jusqu'à 18% vol.)
et aux basses températures, neutre aromatiquement.


ZYMAFLORE® SPARK : Excellente pour les reprises, très résistante à l'alcool (jusqu'à 17% vol.), à la pression et aux basses températures, offrant une belle finesse aromatique.

 

● Réhydratez les levures : Dans 20 litres d'eau à 37°C (ou suivez les instructions spécifiques de l'emballage), réhydratez les levures selon la procédure habituelle.

 

● Ajoutez un protecteur de levure : Pour augmenter leurs chances de survie, incorporez à l'eau de réhydratation des levures :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : GoFerm® Protect (3 Kg).

Laffort : SUPERSTART® SPARK ou SUPERSTART® ROUGE (3 Kg).

 

1.2. Pré-acclimatation du Levain

 

● Adaptez le levain au vin : Augmentez le volume total à 30 litres en ajoutant progressivement le vin "arrêté". Assurez-vous que la différence de température entre le levain et le vin ne dépasse pas 10°C.

 

1.3. Multiplications Progressives du Levain

Ces étapes visent à développer une population de levures forte et adaptée au milieu.

 

Première multiplication :

 

● Dans une cuve de 5 Hl (propre et désinfectée, ou une cuve à chapeau flottant), portez le volume à 60 litres.

 

● Ajoutez 30 g de nutriment azoté et facteur de survie, au choix :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : Fermaid® E.

Laffort : THIAZOTE® ou NUTRISTART®.

 

Deuxième multiplication (après 24 heures) :

 

● Après 24 heures à une température entre 20 et 25 °C, portez le volume à 120 litres.

 

● Ajoutez 60 g de nutriment, au choix :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : Fermaid® E.

Laffort : THIAZOTE® ou NUTRISTART®.

 

● Attendez 24 heures supplémentaires et brassez le mélange.

 

Troisième multiplication :

 

● Portez le volume à 250 litres (maintenez la température entre 20 et 25 °C).

 

● Ajoutez 120 g de nutriment, au choix :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : Fermaid® E.

Laffort : THIAZOTE® ou NUTRISTART®.

 

● Attendez 24 heures.

 

Quatrième multiplication :

 

● Portez le volume à 500 litres (maintenez la température entre 20 et 25 °C).

 

● Ajoutez 110 g de nutriment, au choix :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : Fermaid® E.

Laffort : THIAZOTE® ou NUTRISTART®.

 

●Attendez 24 heures en maintenant la température entre 20 et 25 °C.

 

2. Incorporation du Levain et Suivi

Une fois votre levain préparé, il est temps de l'introduire dans la cuve principale et de surveiller attentivement la reprise.

 

Incorporez le levain :

 

● Brassez bien le levain.

 

● Transférez ce levain directement dans la cuve de 100 Hl de vin.

 

Remplissez la cuve : Faites le plein de la cuve et maintenez le vin dans la cheminée.

 

Maîtrisez la température :

 

● Pour les vins rouges, maintenez la température entre 20 et 25 °C.

 

● Pour les vins blancs ou rosés, maintenez la température entre 18 et 21 °C.

 

Surveillez la reprise :

 

● Attendez 5 à 10 jours pour observer la reprise de l'activité fermentaire.

 

● Suivez régulièrement l'évolution des sucres et de l'acidité volatile pour confirmer le bon déroulement de la fermentation.

3. Compléments Optionnels

Pour maximiser les chances de succès, vous pouvez ajouter des compléments à la cuve de vin arrêté.

 

● Ajout de nutriment : Vous pouvez enrichir la cuve de vin arrêté avec 20 g/Hl de nutriment, au choix :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : Fermaid® E.

Laffort : THIAZOTE® ou NUTRISTART®.

 

● Activateur cellulaire : Le volume de la cuve peut également recevoir un activateur cellulaire spécifique pour les arrêts de fermentation, à la dose de 40 g/Hl :

 

ICV (Lallemand Wine / Groupe ICV) : BI-ACTIV® (Booster de fin de fermentation alcoolique / détoxification).

Laffort : OENOCELL® (Écorces de levures pour la détoxification des éléments inhibiteurs).

 

Note importante : Les gammes de produits œnologiques peuvent changer. Nous vous recommandons toujours de consulter les fiches techniques et les protocoles les plus récents des fournisseurs (ICV/Lallemand Wine et Laffort, ou d'autres fournisseurs pertinents) pour vous assurer d'utiliser les doses et les méthodes d'application les plus à jour.Vous pouvez également nous contacter : patrice.drucbert@orange.fr




 

 



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