L'Oxygène en Vinification : Un Allié à Maîtriser de la Fermentation à l'Élevage

 

L'Oxygène en Vinification 

L'oxygène, souvent perçu comme l'ennemi juré du vin, est en réalité un atout précieux en vinification, à condition d'être utilisé à bon escient. Loin des idées reçues, une gestion précise de l'oxygène pendant et après la fermentation alcoolique (FA) est cruciale pour la qualité et la stabilité des vins.

L'Oxygène : Un Allié Indispensable

L'oxygène joue plusieurs rôles fondamentaux :

Sécurité Fermentaire : Les levures, actrices de la fermentation, ont des besoins vitaux en oxygène, généralement entre 6 et 12 mg/L, notamment durant leur phase de croissance. Un apport suffisant assure une fermentation saine et complète, évitant les arrêts de fermentation.

Correction de la Réduction : L'oxygène permet de corriger les phénomènes de réduction, souvent associés à des notes aromatiques indésirables ("œuf pourri", "chou").

Action sur le Style Aromatique :

Pendant la FA : Il contribue à l'expression des arômes.

En Vins Rouges (entre fin FA et FML) : Il favorise la stabilisation de la couleur, réduit les arômes végétaux et développe le fruit ainsi que le volume en bouche.

C'est un atout indéniable, mais la clé réside dans la maîtrise des doses pour ne pas basculer vers l'oxydation.

Déconstruire les Idées Reçues sur l'Oxygène

Plusieurs mythes persistent concernant l'oxygène en cave :

"Aérer un jus en fermentation peut l'oxyder (surtout en blanc et rosé)" : 

FAUX ! L'oxygène apporté à un jus en fermentation est instantanément consommé par les levures. Il n'y a donc pas de risque d'oxydation à ce stade, sauf pour des apports à des densités inférieures à 1010 où les besoins des levures diminuent.

"Un vin juste après la FA est protégé de l'oxydation grâce à son CO2" :

FAUX ! Même très chargé en CO2, un vin peut dissoudre de l'oxygène et risque l'oxydation à ce moment précis. La vigilance reste de mise.

Quantification des Apports d'Oxygène lors des Manipulations en Cave

Les manipulations courantes en cave n'apportent pas toujours suffisamment d'oxygène pour couvrir les besoins des levures, ni même pour une micro-oxygénation contrôlée :

Remontage direct à la vanne avec éclatement des jus au-dessus de la surface (cheminée) : 0 mg/L d'oxygène dissous.

Remontage à la comporte : 1,5 mg/L, et jusqu'à 4 mg/L avec un jet éclaté.

Remontage avec manchon fritté : 4 mg/L.

Transfert sans inertage : 2 à 4 mg/L.

Ces chiffres montrent que, même lors de manipulations énergiques, les apports restent souvent inférieurs aux besoins des levures. C'est pourquoi des outils spécifiques sont nécessaires pour un pilotage précis. Le cliqueur est souvent l'outil le plus pratique pour des apports maîtrisés.

Piloter l'Oxygène en Fermentation et Après

Un pilotage rigoureux de l'oxygène est essentiel :

Pendant la Fermentation Alcoolique : L'apport d'oxygène est crucial durant la phase de croissance des levures (environ les 30 premiers points de densité). Cet apport peut se faire par aération au bac, injection d'air à la canne (avec un débit contrôlé en litres) ou, plus précisément, avec un cliqueur.

Après la Fermentation :

Pour les Vins Rosés et Blancs : L'apport d'oxygène est à proscrire. Pour toute correction ou manipulation, l'utilisation de gaz inertes (comme l'azote) est impérative afin de prévenir l'oxydation et préserver la fraîcheur aromatique.

Pour les Vins Rouges : Des doses d'oxygène beaucoup moins importantes qu'en fermentation peuvent être bénéfiques pour affiner le vin. Cela nécessite un équipement spécifique comme un micro-oxygénateur ou un cliqueur, permettant des apports très faibles et réguliers pour accompagner l'évolution du vin (stabilisation de la couleur, polymérisation des tanins, développement aromatique).

En résumé, l'oxygène est un intrant technologique puissant en vinification. Comprendre ses mécanismes et savoir comment l'apporter précisément et au bon moment permet aux vignerons d'améliorer la qualité de leurs vins et d'assurer une meilleure sécurité fermentaire.

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Avez-vous des questions sur les techniques d'apport d'oxygène spécifiques ou sur la manière de les intégrer dans votre protocole de vinification ? patrice.drucbert@orange.fr