Morceaux de Bois en Œnologie

 

Morceaux de Bois en Œnologie : Des Alliés Précieux

pour Sublimer Vos Vins

Vous cherchez une méthode à la fois qualitative et économique pour enrichir vos vins de notes boisées et leur apporter une texture plus ample en bouche ? L'élevage avec des morceaux de bois de chêne français pourrait bien être la solution que vous attendiez.

Simples à intégrer, les morceaux de bois agissent rapidement et représentent une alternative financièrement avantageuse par rapport à l'utilisation de barriques. Durant la phase d'élevage, ils infusent dans votre vin des arômes séduisants de toasté, de vanille, ou encore des nuances épicées et mentholées, complexifiant ainsi son profil organoleptique.

L'Élevage avec de Gros Morceaux de Bois : Une Approche Stratégique

Maintenant que les fermentations alcooliques sont généralement achevées et que les fermentations malolactiques (FML) sont en cours ou sur le point de se terminer, il est temps de considérer l'élevage sous bois pour vos vins destinés à une commercialisation directe en bouteilles. Cette technique présente un intérêt indéniable pour apporter une valeur ajoutée significative.

Si la barrique de chêne demeure un outil de choix pour affiner les grands vins concentrés, son coût peut être un facteur limitant. Il est donc judicieux de mettre en balance cet investissement avec le prix de vente de la bouteille. Dans ce contexte, l'utilisation de gros morceaux de chêne se révèle être une alternative pertinente et efficace à ne pas négliger.

La mise en œuvre de ces "gros morceaux" durant les phases d'élevage repose sur trois éléments techniques fondamentaux :

1. Temps nécessaire pour l'expression : Il faut prévoir un délai suffisant pour que les arômes du bois se diffusent harmonieusement dans le vin, avec un minimum de deux mois pour obtenir un résultat notable.

2. Capacité d'absorption du vin : Le vin doit posséder une structure et une concentration suffisantes pour intégrer une masse de bois relativement importante, généralement supérieure à 4 g/L. Un certain niveau de richesse est donc requis.

3. Moment d'intervention : Plus l'introduction des morceaux de bois est précoce, plus la marge de manœuvre pour orienter le profil organoleptique recherché est grande. Par exemple, si l'objectif est de copier le style de la barrique : 

1. Notes toastées : Il est préférable d'intégrer la masse de bois tôt (avant, pendant ou juste après la FML). Les Staves (dalles de bois) tendront à apporter plus de douceur en bouche, tandis que les blocs de bois favoriseront une structure plus marquée.

2. Notes vanillées : L'approche est similaire au toasté, mais une introduction légèrement plus tardive peut accentuer ces arômes.

3. Style "traditionnel" (épicé – mentholé avec de la structure), une référence fréquente dans le Languedoc : L'utilisation de blocs de bois sur un vin ayant terminé sa FML et ayant été soutiré est recommandée. Des apports maîtrisés d'oxygène peuvent aider à atteindre ce style, tout en restant vigilant quant au risque d'augmentation de la sécheresse.

Bien que le coût des gros morceaux de bois soit plus élevé que celui des copeaux (chips), même à dose égale, les résultats obtenus sont significativement différents. Les chips ont tendance à apporter des notes boisées plus directes et parfois "séveuses", avec une agressivité en bouche plus marquée. Le volume et le rapport volume/intensité tannique sont généralement plus faibles, et l'astringence ou la sécheresse plus prononcées.

Pour des vins dont le prix de vente au public (PVP) se situe entre 2,5 et 5 €, l'expérimentation avec les chips est cohérente et souvent pertinente. En revanche, pour des vins dont le PVP se situe entre 5 € et 8-14 €, l'utilisation de blocs de bois ou de Staves est vivement recommandée pour atteindre une complexité et une qualité supérieures.

Les Avantages des Morceaux de Bois Face à la Barrique :

Au-delà de la possibilité de "copier" les arômes de la barrique à moindre coût, l'utilisation de morceaux de bois présente trois avantages majeurs :

1. Facilité de suivi, de contrôle et de mise en œuvre : La gestion d'une cuve de 100 hL avec des morceaux de bois est beaucoup plus simple que celle de 40 barriques, nécessitant une seule dégustation, une seule série d'analyses et une seule aération si nécessaire.

2. Valorisation de vins moins concentrés : Cette technique permet de travailler sur des vins qui n'ont pas la concentration requise pour un élevage en barrique, mais qui y sont parfois placés avec des résultats médiocres. L'utilisation de blocs de bois offre une flexibilité de dosage (de 2 à 12 g/L) et la possibilité de réaliser des essais en petits volumes ("cubits") pour évaluer l'intérêt de l'apport, déterminer le volume de la cuvée à traiter et anticiper les risques potentiels.

3. Création de styles originaux et alternatifs : Pour les producteurs ancrés dans un style "traditionnel", l'utilisation de morceaux de bois peut ouvrir la voie à des profils aromatiques novateurs. L'expérience des deux dernières années a montré que ces caves sont souvent agréablement surprises par les résultats obtenus : des notes vanillées ou toastées intenses, un gain de volume en bouche et une diminution de la sensation de sécheresse sont les points forts fréquemment observés. Cela représente une forme d'innovation dont l'intérêt ne doit pas être négligé.

En conclusion, que ce soit en fût de chêne ou avec des morceaux de bois, l'élevage apporte les meilleurs résultats sur les vins dès la fin de leur fermentation alcoolique (vins nouveaux), avant ou après la fermentation malolactique. Les morceaux de bois se positionnent ainsi comme des outils œnologiques polyvalents et performants pour enrichir la palette aromatique et la structure de vos vins, tout en maîtrisant les coûts.