Réflexion approfondie sur l'avenir de l'œnologie ,

 Réflexion approfondie sur l'avenir de l'œnologie ,

Par Patrice DRUCBERT, Œnologue consultant, expert judiciaire honoraire 

Millésime 2024 : un tournant pour l'œnologie ?

Le millésime 2024 marque indéniablement le début d'un nouveau cycle climatologique. Face à cette réalité, il est surprenant de constater que certaines pratiques œnologiques semblent ignorer les changements profonds qui s'opèrent.

Des pratiques obsolètes face aux réalités climatiques

L'indice héliométrique de Huglin (IH), qui permet de classer les régions viticoles en fonction de leur climat, a connu des modifications significatives ces dernières années. Des régions autrefois "tempérées" se retrouvent désormais avec des IH  comparables à ceux du sud de l'Espagne ou de l'Italie.

Ces changements ont un impact majeur sur la composition du raisin :

· Concentration en sucre et degrés alcooliques élevés : des vins plus puissants, mais aussi plus difficiles à équilibrer.

· Modification des polyphénols: des tanins plus présents, mais aussi potentiellement plus amers et astringents.

· Augmentation du potassium et des pH : des vins moins acides, plus sensibles à l'oxydation et aux problèmes microbiologiques.

· Changements biochimiques: une activité enzymatique modifiée, avec des conséquences sur la stabilité des vins.

Les "recettes" ne fonctionnent plus

Face à ces évolutions, les pratiques œnologiques traditionnelles, souvent issues des années 80-90, ne sont plus adaptées. La "recette" simpliste de la surmaturité, de la surextraction et du surboisage conduit à des vins déséquilibrés, manquant de fraîcheur et de buvabilité.

Ces vins sont également plus difficiles à clarifier, à stabiliser et à filtrer, ce qui entraîne des problèmes de qualité et une évolution en bouteille parfois décevante.

Vers une œnologie pragmatique et innovante

Il est temps de sortir des "recettes" toutes faites et d'adopter une œnologie plus pragmatique, basée sur l'observation, l'expérimentation et la compréhension des mécanismes biologiques et biochimiques.

Voici quelques pistes à explorer

· Adapter les pratiques viticoles : travailler sur la gestion de l'eau, l'effeuillage, l'enherbement pour limiter les effets du stress hydrique et de la chaleur.

· Repenser les vinifications: maîtriser les températures, limiter les extractions, utiliser des levures indigènes pour préserver la typicité des terroirs.

· Maîtriser l'élevage: utiliser des contenants adaptés (foudres, amphores, etc.) pour limiter l'impact du bois et préserver la fraîcheur des vins.

· Anticiper les problèmes de stabilité: réaliser des analyses poussées pour adapter les techniques de clarification et de filtration.

Approfondissons ces propositions pour une œnologie plus adaptée aux défis actuels :

Adapter les pratiques viticoles

· Gestion de l'eau: 

o Travail du sol: Pratiquer un labour léger pour favoriser l'infiltration de l'eau et limiter l'évaporation.

o Enherbement: Maintenir un couvert végétal pour limiter l'érosion, favoriser la biodiversité et réguler l'alimentation en eau de la vigne.

o Irrigation (si nécessaire): Utiliser l'irrigation de manière raisonnée, en privilégiant des techniques économes en eau comme le goutte-à-goutte. Aménager le territoire en créant des réserves d’eau

· Effeuillage: 

o Raisonné: Pratiquer un effeuillage modéré pour maintenir une bonne aération des grappes et limiter leur exposition directe au soleil.

o Adapté au cépage et au terroir: Tenir compte des spécificités de chaque cépage et de chaque parcelle pour adapter l'intensité de l'effeuillage.

· Vendanges: 

o Date de récolte: Déterminer la date de récolte en fonction de la maturité physiologique des raisins (équilibre sucre/acide, maturité des tanins) plutôt que de la seule richesse en sucre.

o Tri à la parcelle: Effectuer un tri rigoureux pour éliminer les raisinsSurextraits ouSuremûris.

Repenser les vinifications

· Maîtrise des températures: 

o Fermentation: Contrôler les températures de fermentation pour préserver les arômes et éviter la production de composés indésirables.

o Macération: Adapter la durée de macération en fonction du cépage, du terroir et du profil de vin recherché.

· Limitation des extractions: 

o Pressurage: Utiliser un pressurage doux pour extraire les tanins de manière progressive et éviter d'extraire les composés amers.

o Pigeage et remontage: Limiter l'intensité du pigeage et du remontage pour éviter une extraction excessive des tanins.

· Levures indigènes: 

o Sélection: Utiliser des levures indigènes sélectionnées pour favoriser l'expression de la typicité des terroirs et la complexité aromatique des vins.

o Maîtrise: Conduire la fermentation avec des levures indigènes nécessite une bonne connaissance de leur comportement et une maîtrise des températures.

Maîtriser l'élevage

· Contenants adaptés: 

o Foudres: Utiliser des foudres de grande capacité pour un élevage plus doux et une oxygénation progressive du vin.

o Amphores: Explorer l'utilisation des amphores pour un élevage plus respectueux du fruit et une expression minérale du terroir.

o Bois de chauffe légère: Privilégier des bois de chauffe légère pour limiter l'apport de notes boisées et préserver la fraîcheur du vin.

· Durée d'élevage: 

o Adaptée au vin: Ajuster la durée d'élevage en fonction du potentiel de chaque vin et du profil recherché.

o Dégustation régulière: Effectuer des dégustations régulières pour suivre l'évolution des vins et déterminer le moment optimal pour la mise en bouteille.

Anticiper les problèmes de stabilité

· Analyses poussées: 

o Polysaccharides: Mesurer la concentration en polysaccharides pour anticiper les problèmes de clarification et de filtration.

o Tanins: Analyser le type de tanins présents dans le vin pour adapter les techniques de stabilisation.

o Microbiologie: Effectuer des analyses microbiologiques pour détecter la présence de bactéries ou de levures indésirables.

· Techniques de clarification et de filtration: 

o Adaptées: Choisir des techniques de clarification et de filtration douces pour préserver la qualité du vin et éviter une perte d'arômes.

o Préventives: Mettre en place des mesures préventives pour limiter les risques de trouble ou de refermentation en bouteille.

En mettant en œuvre ces pratiques, les vignerons et les œnologues peuvent produire des vins de qualité, adaptés aux défis du changement climatique et aux attentes des consommateurs. Des vins qui soient le reflet de leur terroir, des vins équilibrés, frais, complexes et agréables à boire.

Un appel à l'action

Il est urgent de mettre en place une œnologie de précision, capable de répondre aux défis du changement climatique et aux attentes des consommateurs.

Il est temps de proposer des vins qui soient le reflet de leur terroir, des vins équilibrés, frais, complexes et agréables à boire. Des vins qui soient une source de plaisir et d'émotion, et non pas seulement des objets de "prestige" ou de "notation".

Le vin est avant tout un compagnon de l'humain, un vecteur de partage et de convivialité. Il est de notre responsabilité de le faire évoluer en phase avec son époque, dans le respect de la nature et des consommateurs.