Une révolution dans les vins sans alcool
Une révolution dans les vins sans alcool bientôt possible 
ou faire des vins sans alcool sans dé-alcoolisation et sans additif
Par Patrice DRUCBERT, Œnologue consultant, Expert judiciaire honoraire
.Savez vous que beaucoup d’aliments que nous mangeons sont fermentés
Mais c’est quoi la fermentation ? La fermentation c’est une transformation d’un aliment par un micro-organisme en présence d’oxygène. Ce que nous appelons des « bons microbes ». L’Homme s’en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire
une substance d’intérêt
En se nourrissant de sucres et d’eau, le micro-organisme fait le plein d’énergie pour se multiplier. Il produit alors des déchets qui sont intéressants pour l’Homme. Par exemple, la bactérie rejette de l’acide, comme celui que nous pouvons sentir dans un yaourt nature.
Qui sont ces micro-organismes ? Ce sont des êtres vivants très petits. On les observe au microscope.
Il en existe 3 familles différentes : les levures, les bactéries et les moisissures.
Ces micro-organismes fonctionnent en transformants le sucre:
| MICRO-ORGANISMES :LEVURES, BACTERIES, MOISISSURES |
|
Glucose → Alcool ethylique et/ou Acide lactique + CO2
Complétons ensemble ce tableau sur la fermentation !
le tableau avec les 3 familles de micro-organismes :
Famille de micro-organismes | Exemples d'aliments | Produits de la fermentation |
Bactéries lactiques | Yaourt, fromage, choucroute, kimchi... et pourquoi pas du VIN sans alcool | Acide lactique, diacétyle (arôme beurré) |
Levures | Pain, bière, vin, kombucha | Éthanol (alcool), dioxyde de carbone, autres composés aromatiques |
Moisissures | Tempeh, miso, certains fromages (Roquefort, Camembert) | Enzymes, vitamines, composés aromatiques |
Quelques précisions et compléments :
· Bactéries lactiques : Ces bactéries transforment les sucres en acide lactique, ce qui abaisse le pH et inhibe la croissance d'autres micro-organismes, contribuant ainsi à la conservation des aliments.C’est sur cette base que nous pouvons envisager de faire un VIN sans Alcool Natruel et sans additif comme il faut le faire pour un vin désalcoolisé.
· Levures : Les levures sont des champignons unicellulaires qui, en fermentant les sucres, produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce dernier est responsable de la formation des bulles dans la bière et le pain.
· Moisissures : Certaines moisissures sont utilisées pour la production de fromages à pâte persillée, où elles donnent leur goût caractéristique. Le tempeh et le miso sont des aliments fermentés à base de soja, où les moisissures jouent un rôle essentiel dans la transformation des protéines.
D'autres aspects intéressants de la fermentation :
· Prébiotiques : Les fibres alimentaires, non digérées par notre organisme, servent de nourriture aux bactéries bénéfiques de notre intestin. Elles favorisent ainsi la croissance de notre flore intestinale.
· Probiotiques : Les aliments fermentés sont une source de probiotiques, c'est-à-dire de bactéries vivantes qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur notre santé, en particulier sur notre système digestif.
· Diversité des aliments fermentés : La fermentation est une technique ancestrale utilisée dans de nombreuses cultures à travers le monde. Il existe une grande diversité d'aliments fermentés, chacun avec ses propres saveurs et bienfaits.
Pour revenir au «vin» sans alcool, il existe déjà de nombreuses boissons issus de la fermentation:
· Kéfir de lait ou kéfir de fruits, à partir de grains de kéfir
· Kombucha, à partir de thé ou tisane et d'une mère semblable à la mère de vinaigre
· Kvas, boisson fermentée à base de levure, pain de seigle, et du sucre
· Bière de gingembre
· Koumis au Kirghizistan ou aïrag en Mongolie, lait de jument fermenté.
· Boza, à base de bouillie de millet
La fermentation est un processus naturel qui transforme les aliments, les rendant plus savoureux, plus sains et plus durables. En comprenant mieux les mécanismes de la fermentation et les différents micro-organismes impliqués, nous pouvons apprécier encore davantage la richesse et la diversité de notre alimentation.
La fermentation lactique : un processus clé en microbiologie et en agroalimentaire
La fermentation lactique est un processus biochimique par lequel les bactéries lactiques convertissent les sucres, principalement le glucose, en acide lactique. Cette réaction chimique produit de l'énergie sous forme d'ATP, nécessaire à la survie de ces bactéries.
Équation simplifiée de la fermentation lactique :
Glucose + 2 ADP + 2 Pi → 2 Acide lactique + 2 ATP
· Glucose: Le sucre de départ, souvent issu de lait ou de végétaux.
· ADP et Pi: Des molécules impliquées dans la production d'ATP.
· Acide lactique: Le produit final de la fermentation.
· ATP: L'énergie utilisable par la cellule.
A partir d’une lacto-fermentation nous pouvons envisager donc de faire naître un VIN sans alcool de façon naturelle. Cette démarche semble avoir porté ces fruits au Domaine Villa Noria - L’Hortevieille- 34530 MONTAGNAC
Comparaison de la vinification traditionnelle et de la vinification sans alcool (méthode Levin)
Caractéristique | Vinification traditionnelle | Vinification sans alcool (Levin) |
Fermentation primaire | Fermentation alcoolique par les levures | Fermentation lactique par les bactéries |
Teneur en alcool | Généralement 11-15% ABV | Moins de 0,5 % vol. |
Profil de saveur | Complexe, influencé par le cépage, le terroir et l’élevage | Plus fruité, plus frais, avec une acidité plus prononcée |
Processus de production | Comprend la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, l’élevage en fûts de chêne | Se concentre sur la fermentation lactique et le traitement minimal |
Perception sensorielle | Corsé, tannique, avec une large gamme de saveurs | Plus léger, plus rafraîchissant, avec un goût plus propre |
Notons bien entendu que nous ne connaissons pas les secret, les détails de l'élaboration du vin sans alcool "LEVIN"
Levin : Une Révolution dans le Monde des Vins Sans Alcool
Levin est une marque innovante qui a réussi à repenser le concept de vin sans alcool. Grâce à un procédé de fermentation lactique unique, les jus de raisin Levin offrent une expérience gustative complexe et équilibrée, bien loin des produits désalcoolisés traditionnels.
Un Processus de Fabrication Innovant
Au cœur de l'originalité de Levin, on retrouve la fermentation lactique. Ce processus naturel transforme les sucres en acide lactique, apportant une acidité naturelle à la boisson et réduisant ainsi le besoin en sucres ajoutés. Couplée à une pasteurisation, cette méthode garantit la stabilité du produit et préserve ses qualités organoleptiques.
Une Dégustation Surprenante
Les différentes cuvées Levin offrent une palette aromatique riche et variée :
· Levin blanc: Un nez exotique et une bouche de bonbon anglais, le tout équilibré par une finale acidulée.
· Levin rosé: Plus discret, il dévoile des notes florales et de framboise.
· Levin rouge: Un nez très aromatique sur les agrumes et la vanille, une bouche légèrement tannique et structurée.
· Levin blanc de blancs: Un chardonnay pétillant, frais et aromatique.
Les Atouts de la Gamme Levin
· Naturel: Sans alcool ajouté, sans sulfites ajoutés, les vins Levin sont élaborés à partir de raisins issus de l'agriculture biologique.
· Gouteux: Les arômes sont intenses et complexes, offrant une expérience gustative digne des meilleurs vins.
· Équilibré: L'équilibre entre l'acidité, le sucré et l'amertume est parfaitement maîtrisé.
· Polyvalent: Les vins Levin peuvent être dégustés à l'apéritif, en accompagnement de plats ou en dessert.
Un Marché en Pleine Expansion
Le marché des boissons sans alcool est en constante croissance, porté par une demande croissante pour des produits sains et naturels. La gamme Levin répond parfaitement à cette tendance et pourrait bien devenir une référence dans ce secteur.
La gamme Levin de Villa Noria est une véritable réussite. Grâce à un procédé de fabrication innovant et à une qualité gustative exceptionnelle, elle ouvre de nouvelles perspectives pour les amateurs de vin et de boissons sans alcool.
le site web du Domaine Villa Noria : https://shop.domaine-noria.com/fr/14-sans-alcool
Les différences entre un vin traditionnel et un vin sans alcool comme Levin
Le vin sans alcool, comme Levin, présente des différences significatives par rapport à un vin traditionnel, principalement liées au processus de production et au profil gustatif final.
Le processus de production
· Fermentation alcoolique: Dans un vin traditionnel, la fermentation alcoolique est essentielle. Les levures transforment les sucres du raisin en alcool éthylique, en dioxyde de carbone et en autres composés aromatiques.
· Fermentation lactique (Levin): Levin utilise une fermentation lactique unique. Les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, créant un profil gustatif plus acidulé et moins alcoolisé. L'alcool n'est pas produit.
Le profil gustatif
· Arômes: Les vins traditionnels offrent une palette aromatique complexe, souvent influencée par le cépage, le terroir et l'élevage. Les vins sans alcool, comme Levin, ont des arômes plus fruités et frais, avec une acidité plus marquée.
· Corps: Les vins traditionnels ont généralement un corps plus ample et une sensation en bouche plus onctueuse grâce à l'alcool. Les vins sans alcool sont souvent plus légers et moins corsés.
· Complexité: Les vins traditionnels développent une complexité aromatique au fil du temps grâce à l'élevage et à l'oxydation. Les vins sans alcool ont une complexité plus limitée, mais peuvent offrir des notes intéressantes liées à la fermentation lactique.
Autres différences
· Teneur en alcool: Évidemment, la principale différence réside dans la teneur en alcool. Un vin traditionnel a généralement un degré d'alcool compris entre 11 et 15%, tandis qu'un vin sans alcool en contient moins de 0,5%.
· Calories: Les vins sans alcool sont moins caloriques que les vins traditionnels.
· Conservation: Les vins sans alcool sont généralement moins oxydatifs et se conservent donc mieux.
En résumé
Levin et les autres vins sans alcool offrent une alternative intéressante pour ceux qui souhaitent profiter des saveurs du vin sans les effets de l'alcool. Ils présentent un profil gustatif différent des vins traditionnels, mais peuvent être appréciés pour leur fraîcheur et leur légèreté. D’autre part, ces vins sont naturels avec pratiquement pas d’additifs par rapport au vin dé-alcoolisé..
A SUIVRE
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