LA PROTECTION MICROBIENNE DES VINS

 La protection microbienne des Vins

La protection microbienne est une étape cruciale de la vinification pour garantir la

qualité et la stabilité du vin. Le vin est un milieu complexe, abritant de nombreux micro-organismes (levures, bactéries lactiques et acétiques) qui peuvent être bénéfiques (comme les levures de fermentation) ou néfastes, en causant des déviations aromatiques, des maladies du vin ou des refermentations.

Historiquement et encore aujourd'hui, le dioxyde de soufre (SO2​) est l'outil principal de protection microbienne en œnologie. Il possède une double action essentielle :

Antiseptique/antimicrobien : Le SO2​ inhibe la croissance des levures et bactéries indésirables, notamment les Brettanomyces, qui sont responsables de l'apparition de goûts de "phénols volatils" ou "goût de cheval". Il empêche également le développement des bactéries acétiques qui produisent de l'acide acétique (piqûre acétique) et des bactéries lactiques qui peuvent provoquer la "prise en brett" ou d'autres déviations.

Antioxydant : Il protège le vin contre l'oxydation, qui peut dégrader la couleur, les arômes et la structure du vin.

Cependant, face à la demande des consommateurs pour des vins moins soufrés ou sans soufre, et aux préoccupations sanitaires, la recherche œnologique a développé de nombreuses alternatives et méthodes complémentaires pour assurer la protection microbienne du vin. Ces méthodes peuvent être classées en plusieurs catégories :

1. Maîtrise des conditions de vinification

Hygiène rigoureuse : La propreté des chais, des cuves, des pressoirs et du matériel est la première ligne de défense contre les contaminations. Un nettoyage et une désinfection soigneux évitent la prolifération des micro-organismes indésirables.

Contrôle de la température : Maintenir des températures basses pendant les phases pré-fermentaires (macération à froid, stabulation) et pendant l'élevage permet de limiter le développement des bactéries et levures de contamination.

Gestion de l'oxygène : Le contrôle de l'oxygénation du moût et du vin est essentiel. Une exposition excessive favorise le développement des bactéries acétiques et des levures oxydatives.

Contrôle du pH : Un pH bas (plus acide) est naturellement hostile à de nombreux micro-organismes. Les vins avec un pH bas sont plus stables microbiologiquement et nécessitent souvent moins de SO2​.

2. Bioprotection

Cette approche utilise des micro-organismes sélectionnés pour limiter le développement de micro-organismes indésirables.

Utilisation de levures non-Saccharomyces : Des levures spécifiques sont ensemencées sur le moût pour occuper l'espace et les nutriments, empêchant ainsi le développement des levures indigènes et de contamination. Elles peuvent également avoir une action antioxydante.

Ensemencement précoce en bactéries lactiques : L'ajout de bactéries lactiques sélectionnées dès le début de la fermentation alcoolique peut aider à maîtriser la flore bactérienne et à prévenir le développement de bactéries indésirables, comme les Brettanomyces.

3. Utilisation de produits alternatifs au SO2​

Lysozyme : Cette enzyme, issue du blanc d'œuf, est efficace contre les bactéries lactiques (Gram+). Elle est utilisée pour bloquer ou ralentir la fermentation malolactique, mais n'a pas d'effet sur les levures ou les bactéries acétiques.

Chitosane : Dérivé de la chitine des champignons, le chitosane est un polymère qui possède une forte activité antimicrobienne, notamment contre les levures Brettanomyces. Il est aussi utilisé pour ses propriétés de clarification.

Acide sorbique : Souvent utilisé en combinaison avec le SO2​, il est surtout efficace contre les levures pour éviter les refermentations en bouteille.

Agents taniques : Certains tanins ont des propriétés antiseptiques qui peuvent aider à stabiliser le vin.

Acide ascorbique (vitamine C) : Il est utilisé pour son pouvoir antioxydant, mais il n'a pas d'effet antimicrobien direct. Il est donc souvent associé à d'autres agents.

4. Méthodes physiques

Filtration : La filtration stérilisante est une méthode physique qui consiste à éliminer les micro-organismes du vin en les retenant sur un filtre. La microfiltration tangentielle (MFT) est une technique moderne qui permet de réduire les populations microbiennes, y compris les Brettanomyces, sans altérer significativement les qualités organoleptiques du vin.

Traitement thermique : La pasteurisation flash consiste à chauffer le vin à une température élevée pendant un court instant. Cela permet de tuer les micro-organismes indésirables et de stabiliser le vin. Cependant, cette méthode peut avoir un impact sur les arômes et la structure du vin.

Rayons UV-C : L'irradiation par UV-C est une méthode de stérilisation à froid. Elle est utilisée sur le moût ou le vin pour détruire les micro-organismes sans avoir recours à des produits chimiques. L'efficacité dépend de la turbidité du liquide.

La protection microbienne des vins est donc une démarche qui combine plusieurs leviers : une hygiène irréprochable, la maîtrise des paramètres de vinification et, si nécessaire, l'utilisation ciblée d'additifs ou de méthodes physiques pour garantir la stabilité et la qualité du vin sur le long terme. Le choix des méthodes dépend de la philosophie du vigneron, du style de vin souhaité et de l'état sanitaire de la vendange.