La bioprotection

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La bioprotection, une stratégie d'avenir pour des vins plus sains

2025 s'annonce comme une année charnière pour l'œnologie. L'engouement croissant pour des vins plus naturels et moins soufrés pousse les vignerons à repenser leurs pratiques. Dans ce contexte, la bioprotection s'impose comme une réponse à la fois élégante et efficace pour sécuriser les vins dès la vendange.

Longtemps, le dioxyde de soufre (SO2​) a été le pilier de la protection microbienne. Aujourd'hui, grâce à une meilleure compréhension des écosystèmes microbiens du moût et du vin, nous disposons d'outils biologiques pour maîtriser la flore indigène et limiter les risques de déviations.


La bioprotection repose sur un principe simple : utiliser des micro-organismes bénéfiques pour inhiber la croissance des indésirables. Il s'agit d'une approche proactive, qui agit en amont pour éviter les problèmes plutôt que de les corriger a posteriori.

1. Le rôle clé des levures non-Saccharomyces

L'ensemencement précoce du moût avec des levures non-fermentaires ou faiblement fermentaires est une stratégie de plus en plus adoptée. Ces levures, naturellement présentes sur le raisin, ont la capacité de s'installer rapidement et de dominer la flore microbienne. Elles entrent en compétition avec les micro-organismes de contamination, comme les levures oxydatives ou les bactéries, pour les nutriments et l'espace. 

Quelques exemples ci-dessous:

ICV Lallemand : Leurs solutions de bioprotection comme Excellence® B-YF et FrootZen® sont des mélanges de levures non-Saccharomyces. Elles sont conçues pour être ajoutées dès l'encuvage. L'objectif est de protéger le moût durant les phases pré-fermentaires (stabulation à froid, macération), notamment contre l'oxydation et le développement des levures indigènes et des bactéries.

Laffort : Pour la bioprotection, Laffort propose d'autres souches, spécifiquement conçues pour cette fonction et qui sont bien des levures non-Saccharomyces. C'est le cas de :

ZYMAFLORE® ÉGIDE TDMP : Il s'agit d'un mélange de levures non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima) qui agit directement sur le raisin ou le moût pour limiter le développement de la flore indigène indésirable, dans une stratégie de réduction du SO2​.

ZYMAFLORE® KHIO : Cette levure non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) est spécifiquement destinée à la bioprotection des moûts blancs et rosés lors des phases pré-fermentaires à basse température. Elle est particulièrement efficace pour lutter contre l'oxydation.

 

Ces solutions ne se contentent pas de jouer un rôle de bouclier. Certaines levures non-Saccharomyces sont aussi reconnues pour leurs propriétés antioxydantes, grâce à la production de métabolites protecteurs.

2. L'ensemencement précoce en bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont essentielles à la fermentation malolactique, mais elles peuvent aussi être une source de déviations si elles ne sont pas contrôlées. Le phénomène de Brettanomyces est souvent cité comme un exemple de contamination bactérienne redoutable.

Pour maîtriser cette flore, certains vignerons optent pour un ensemencement précoce en bactéries lactiques dès le début de la fermentation alcoolique. L'idée est d'inoculer des bactéries sélectionnées, reconnues pour leur faible production d'amines biogènes et leur profil organoleptique neutre, pour qu'elles s'implantent et dominent la population bactérienne.

Lallemand (ICV) : Lallemand propose des bactéries lactiques pour ensemencement direct. Des souches comme Oenoferm® Alpha ou Oenococcus oeni sont des outils de choix.

Laffort : Chez Laffort, des bactéries telles que ML Prime ou Lalvin® VP41 sont proposées. Ces souches sont sélectionnées pour leur capacité à s'établir rapidement et à réaliser la FML de manière sécurisée, réduisant ainsi les risques de développement de bactéries indésirables.

Le millésime 2025 : vers une œnologie préventive

La bioprotection n'est pas une formule magique, mais une approche globale qui nécessite une rigueur technique, un suivi analytique et une hygiène irréprochable. Elle ne remplace pas toujours totalement le SO2​, mais permet d'en réduire significativement les doses, voire de s'en passer sur certaines cuvées.

Pour le millésime 2025, la bioprotection s'annonce comme une stratégie d'avenir. Elle offre la possibilité de produire des vins plus sains, plus expressifs, tout en répondant aux attentes des consommateurs.

Avez-vous déjà testé ces solutions dans votre chai ? Partagez votre expérience en commentaire !

 

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