Quels gaz pour quelles pratiques ?

En vinification, l’utilisation de certains gaz permet de garantir la qualité du produit final. Outre le côté pratique pour certaines opérations comme les homogénéisations, ils jouent un rôle dans la fermentation comme dans les soutirages et l’élevage. 

Nous parlerons ici de l’utilisation de 3 des principaux gaz utilisés en oenologie :

L’Oxygène :

. En fermentation il permet une meilleure cinétique fermentaire ; la levure ayant besoin de 8 à 10 mg/l pour ces besoins. Cet apport doit se faire majoritairement sur le premier tiers de la FA de manière fractionnée. Quelques petits apports (1 à 2 mg/l) sur la fin sont possible mais à densité >1000. Cet apport est réalisé soit avec un cliqueur (1 mg/l = 1 seconde/hl/3bars), soit par remontage avec manchon fritté à la vanne d’aspiration.
. En élevage il permet de gommer partiellement les sensations tanniques agressives et les notes végétales. Il concerne uniquement les vins rouges, et sur des doses très faibles et maîtrisées : par la technique de la micro-oxygénation où l’on va raisonner en ml/litres/mois ou en mg/litre/jour. Les doses sont à raisonner en fonction de l’intensité tanique et de l’objectif produit. Le cliqueur peut être utilisé dans ce cadre, mais avec des réglages différents de ceux de la FA.

Le CO2 :

. Ce gaz a essentiellement un rôle sur l’inertage des contenants (1kg de CO2 occupe 5 hl). Il permet de protéger le vin contre l’oxygène en post vinification (cas des vins blancs et rosés)
. On peut également l’utiliser dans le cadre des homogénéisations (lors d’ajout d’intrants ou des bâtonnages), avec une canne d’injection ou, petite astuce, avec un raccord venturi équipé d’une bougie, raccord femelle vissé à la vanne de la cuve et un bouchon inox sur le côté mâle.

L’azote :

. Son rôle principal est sur l’inertage des vins en ligne lors des transferts (à l’aide du raccord venturi en sortie de pompe). Il est plus difficile et plus long d’inerter un contenant à l’azote mais cela reste possible.
. Il a également un rôle dans le traitement des vins contre certains composés aromatiques : lors de barbottages en circuit fermé à la pompe avec le raccord venturi, on pourra éliminer certaines notes soufrées et même désoxygéner les vins (cas d’une exposition non souhaitée). On peut même l’utiliser avec le cliqueur pour éliminer certaines notes soufrées et même « les goûts de tartre sec » ou de « ciment ».

Enfin, il est bon de rappeler que nous sommes dans le cadre d’utilisation d’auxiliaires de vinification (ils n’entreront pas dans la liste des ingrédients).

 

Patrice DRUCBERT

Oenologue