Le Cliquage

 

Le Cliquage des Vins : Une Pratique Oenologique
de Précision

Dans le monde de la vinification et de l'élevage, l'oxygénation est une étape cruciale qui

influence directement la qualité et le profil organoleptique du vin. Parmi les techniques modernes, le cliquage émerge comme une méthode innovante et délicate d'apport ponctuel d'oxygène, offrant aux professionnels une alternative précise aux pratiques traditionnelles.

Qu'est-ce que le Cliquage ?

Le cliquage est une technique qui consiste à introduire de l'oxygène dans le vin, en cours de vinification ou d'élevage, à l'aide d'un diffuseur relié à une bonbonne d'O2. Originaire du Sud-Ouest de la France, notamment de Madiran où elle a été développée pour "dompter" le cépage tannat, cette méthode est parfois perçue comme la "petite sœur" de la micro-oxygénation. Toutefois, il est essentiel de ne pas les confondre, car leurs objectifs et modalités d'application diffèrent.

Concrètement, le cliquage se substitue avantageusement à l'aération traditionnellement pratiquée lors des soutirages. Son application est particulièrement pertinente lorsque le vin présente une réduction trop marquée, un phénomène détecté par le vigneron lors de la dégustation.

Les Bénéfices du Cliquage

Les avantages de cette technique sont multiples et significatifs pour la qualité finale du vin :

· Expression Aromatique Améliorée : L'apport contrôlé d'oxygène favorise l'ouverture et l'expression des arômes du vin, révélant ainsi toute sa complexité olfactive.

· Correction des Défauts : Le cliquage est particulièrement efficace pour éliminer les odeurs désagréables dites de "réduit" (notes soufrées, de chou, d'œuf pourri), qui peuvent masquer les qualités intrinsèques du vin.

· Stabilisation de la Couleur : Pour les vins rouges, l'oxygénation participe à la stabilisation de la couleur, contribuant à une robe plus intense et durable.

· Assouplissement des Tanins : Cette technique aide à adoucir et à polymériser les tanins des vins rouges, leur conférant une texture plus soyeuse et moins astringente.

· Préservation de l'Intégrité du Vin : Contrairement aux soutirages, le cliquage évite de

remuer ou de brasser le vin avec des pompes, réduisant ainsi le stress mécanique et les risques d'altération.

· Gain de Temps et Confort : L'opération est rapide – un "clic" de 30 secondes maximum par barrique suffit – offrant un gain de temps appréciable et un confort de travail indéniable pour les équipes de chai.

Le cliquage est également applicable aux vins blancs élevés sur lies, où il peut contribuer à la complexité aromatique et à la rondeur en bouche. Il est également couramment utilisé pour "ouvrir" rapidement un vin avant une dégustation décisive, comme lors des dégustations de primeurs à Bordeaux.

Maîtrise et Précautions

Si le cliquage offre des avantages considérables, sa mise en œuvre exige une maîtrise parfaite. Un apport excessif d'oxygène peut avoir des conséquences néfastes :

· Développement de Micro-organismes : Un excès d'oxygène peut favoriser la prolifération de micro-organismes indésirables, tels que les brettanomyces, altérant le profil sensoriel du vin.

· Vieillissement Prématuré ou Oxydation : Un surdosage peut entraîner un vieillissement accéléré, voire une oxydation irréversible du vin, conduisant à une perte de fraîcheur et d'arômes.

· Assèchement des Tanins : Pour les vins rouges, une oxygénation mal contrôlée peut assécher les tanins, rendant le vin rêche et déséquilibré en bouche.

Cependant, il est important de souligner que ces risques ne sont ni plus ni moins importants qu'avec un élevage traditionnel mal maîtrisé. La clé du succès réside dans la précision du dosage et l'expertise du professionnel qui l'applique, s'appuyant sur une dégustation régulière et une compréhension approfondie de l'évolution du vin.

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Le cliquage représente donc un outil précieux pour l'œnologue moderne, permettant d'affiner le profil des vins avec une précision chirurgicale. Sa bonne pratique, cependant, reste indissociable d'une connaissance approfondie du vin et d'une vigilance constante.

 

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

 

A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Le cas général en Rouge

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

Vins Blancs et Vins Rosés

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l