Les Fermentations et Vinifications

 

Les Fermentations et Vinifications : Une Synergie de Leviers pour la Qualité

La conduite des fermentations et des vinifications est un processus complexe où plusieurs leviers d'action doivent être manipulés simultanément pour atteindre l'objectif qualitatif visé. Une approche globale et réactive est essentielle pour maîtriser les risques et optimiser le profil du vin.

Ø Des Leviers d’Action à Utiliser Simultanément :

1 – Travailler les Vins :

· Pour éliminer les odeurs soufrées dues à la fermentation : Des techniques d'aération ménagée (dégazage, soutirage à l'air) peuvent être mises en œuvre pour oxyder et volatiliser les composés soufrés réducteurs (H₂S, mercaptans) responsables de ces odeurs désagréables.

· Pour travailler l’expression tannique et l’équilibre en bouche : Les opérations de soutirage, d'oxygénation contrôlée (micro-oxygénation), et potentiellement l'utilisation de tanins œnologiques (tanisage), permettent de modeler la structure tannique, d'améliorer la finesse et la souplesse en bouche, et de favoriser l'équilibre général du vin.

2 – Gérer les Risques Microbiologiques :

Cette gestion est une priorité constante, particulièrement lorsque la fermentation malolactique (FML) se déroule en présence de sucres résiduels, mais elle concerne tous les vins, à tous les stades de leur élaboration.

· Pour éviter les altérations directes classiques : montée de volatile (acidité volatile) : Un contrôle strict des températures de fermentation, une bonne hygiène de la cave, et un sulfitage judicieux permettent de limiter le développement des bactéries acétiques responsables de l'augmentation de l'acidité volatile.

· Pour éviter les effets sensoriels dus aux germes d’altérations : odeurs soufrées, odeurs lactiques, odeurs animales… : Une gestion rigoureuse des lies, une oxygénation contrôlée, et potentiellement l'ensemencement avec des souches de levures et de bactéries sélectionnées, contribuent à maîtriser la flore microbienne et à prévenir l'apparition de ces défauts.

Ø Les Priorités de Travail. A Régler Très Vite :

· Éliminer très vite les lies lourdes. Un premier soutirage précoce après la fermentation alcoolique permet d'éliminer les lies grossières, composées principalement de levures mortes et de débris végétaux, qui peuvent être une source d'odeurs réduites et d'amertume.

· Dégazer rapidement les vins pour faciliter la sédimentation des lies. L'élimination du CO₂ dissous dans le vin après la fermentation alcoolique favorise la sédimentation des lies fines, facilitant ainsi les soutirages ultérieurs.

· Apporter rapidement l’oxygène nécessaire en rouge. Une oxygénation ménagée en début d'élevage des vins rouges contribue à la polymérisation des tanins, les rendant plus souples et moins astringents, et favorise l'élimination des composés soufrés réducteurs.

· En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les presses qu’on ré-assemble, avant malo pour éliminer au fur et à mesure des lies légères, bouger le vin, apporter de l’O₂. Les vins de presse, souvent plus riches en lies et en composés phénoliques, bénéficient de soutirages répétés avant la FML pour affiner leur structure et éliminer progressivement les éléments indésirables, tout en apportant une oxygénation contrôlée.

· En Blancs et Rosés, mise au propre plus poussée par soutirages successifs à l’abri de l’air avec protection contre les oxydations (SO₂ et Acide ascorbique par exemple). Pour préserver la fraîcheur et les arômes délicats des vins blancs et rosés, les soutirages doivent être réalisés à l'abri de l'air, en utilisant des agents protecteurs contre l'oxydation comme le SO₂ et l'acide ascorbique.

· Le tanisage et l’apport d’Optired dans certains cas peuvent être intéressants. L'ajout de tanins œnologiques (tanisage) peut structurer les vins rouges, améliorer leur stabilité colorante et leur potentiel de garde. L'Optired®, un adjuvant de fermentation, peut favoriser l'expression de la couleur et des arômes.

· Oxygène, Malo et microbiologie. La gestion de l'oxygène est étroitement liée au déroulement de la FML et au contrôle microbiologique. Une oxygénation modérée peut favoriser le développement des bactéries malolactiques sélectionnées, tandis qu'un excès peut favoriser les micro-organismes d'altération. Il est crucial de surveiller la flore indigène indésirable, en particulier sur les raisins altérés, qui peuvent entraîner des acidités volatiles élevées.

Gestion des Acidités Volatiles (AV) sur Raisins Altérés :

Des AV supérieures à la normale peuvent être détectées avant ou pendant la fermentation alcoolique sur des raisins altérés. Dans ce cas, il est crucial de :

Bien levurer avec une souche adaptée et apporter du Fermaid ou autre activateur de fermentation. L'utilisation de souches de levures sélectionnées, connues pour leur capacité à consommer l'AV, et l'apport de nutriments (Fermaid par exemple) pour assurer une fermentation rapide et complète, sont essentiels.

Levurer entre 20 et 30 g/hL minimum et rapidement en fond de cuve. Un ensemencement rapide avec une dose de levures suffisante permet de prendre le dessus sur la flore indigène et de limiter la production d'AV.

Apporter du volume en bouche avec Booster Rouge ou autre types de levures inactivées. Cet adjuvant peut améliorer la perception du volume en bouche des vins rouges, même à faibles doses (10-15 g/hL). Cependant, son utilisation doit être justifiée économiquement.

Se Projeter Après la Fermentation Malolactique :

Sur les millésimes présentant des acidités totales élevées et des pH bas, liés à une quantité importante d'acide malique, la dégustation des vins "sous parcs" pour déterminer la date de décuvage peut être délicate. La verdeur des tanins peut être accentuée par la présence de cet acide. Il est donc essentiel de bien maîtriser le déroulement de la FML pour obtenir des vins suffisamment structurés mais également ronds.

À Propos d’Acide Malique :

La disparition de l'acide malique après la FML modifie considérablement l'équilibre sensoriel du vin, souvent dominé par une acidité tranchante avant cette étape. La conversion de 1 g/L d'acide malique (exprimé en acide malique) entraîne une chute de l'acidité totale de 0,38 g/L (exprimée en H₂SO₄). Ainsi, un vin contenant 2 à 3 g/L d'acide malique après la FML verra son acidité totale diminuer de 0,76 à 1,14 g/L (en H₂SO₄). Il est donc crucial d'être prudent quant aux désacidifications excessives après la FML.

En conclusion, la conduite des fermentations et des vinifications est un art subtil. Elle nécessite une compréhension approfondie des interactions complexes entre les différents facteurs (microbiologiques, chimiques, physiques). De plus, une intervention proactive à chaque étape est essentielle pour garantir l'obtention de vins de qualité, conformes au style recherché et exempts de défauts.

Concernant le millésime 2025, il se prépare lentement dans les vignes en cette fin avril.

Patrice DRUCBERT