L’élevage : au-delà du bois, une palette pour sculpter le vin, par Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant
L’élevage : au-delà du bois, une palette pour sculpter le vin
Techniquement, la notion d’élevage s’enclenche après les écoulages et les fermentations. Pourtant, l'influence du contenant peut se manifester dès les fermentations malolactiques en barriques, voire de manière encore plus intégrée dans les vinifications dites « intégrales ». Une tendance notable se dessine actuellement : la réduction significative des fermentations malolactiques en barrique. Cette évolution est motivée par la volonté de minimiser les risques microbiologiques, potentiellement exacerbés par les températures croissantes observées dans les vignobles. De ce fait, on privilégie parfois la réalisation des malolactiques dans des contenants plus neutres que le bois, une approche également favorisée par la diminution des doses de SO2, contribuant ainsi à une meilleure maîtrise des risques microbiologiques.
Une palette à portée de chais pour gagner en complexité dans l’assemblage
Le parc de contenants à disposition des professionnels s'est considérablement enrichi, offrant une diversité d'interactions avec le vin et permettant d'affiner les stratégies d'élevage en vue de l'assemblage final.
La cuve inox : neutralité et hygiène. Contenant le plus répandu, l'inox se
caractérise par son absence d'échange. Hermétique, il garantit des conditions d'hygiène optimales durant tout l'élevage. Son utilisation est particulièrement pertinente lorsque le milieu de bouche, la qualité des tanins et l'expression du fruit du vin se suffisent à eux-mêmes.
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ovoïde peut favoriser le mouvement des lies, nécessitant cependant une surveillance accrue lors du bâtonnage pour prévenir les risques de réduction. L'atout majeur du béton réside dans sa capacité à préserver la fraîcheur du fruit, le rendant idéal pour des vins déjà équilibrés dont on souhaite conserver le caractère fruité, et particulièrement pertinent en complément de lots élevés en barriques.
Nouveaux contenants : amphores, wine globe, barriques en inox. Depuis une quinzaine d'années, des alternatives au bois ont émergé, enrichissant la palette des
outils d'élevage.
L'amphore : une micro-oxygénation maîtrisée au service du fruit. Initialement utilisée pour le transport du vin, l'amphore a retrouvé ses lettres de noblesse en tant que contenant d'élevage. Utilisée enterrée dans certaines régions historiques (Géorgie, Arménie), elle est aujourd'hui employée hors sol, avec une gestion de la porosité (liée aux températures de cuisson) adaptée au style de vin recherché. L'intérêt principal réside dans une porosité inférieure à celle de la barrique, permettant une micro-oxygénation douce tout en préservant la pureté aromatique du fruit. Si l'amphore n'apporte pas de tanins, l'oxygène qu'elle véhicule favorise la polymérisation des tanins et des anthocyanes, contribuant à la stabilité de la couleur et à l'affinage de la structure. La forme de l'amphore a une influence relativement limitée. Pour un élevage optimal en amphore, les tanins du vin doivent être mûrs et soyeux, et l'aromatique fruitée doit être bien présente dès le départ. Si l'amphore conserve la fraîcheur du fruit, elle ne peut en créer un qui n'existe pas. Elle peut cependant assouplir des vins puissants et tanniques en affinant leurs tanins et en leur conférant de l'élégance. En règle générale, un vin équilibré, avec une aromatique agréable et un fruit frais, est idéal pour cet élevage. Le choix du cépage peut également être guidé par la porosité de l'amphore : les cépages réducteurs (comme la Syrah) s'accommodent bien d'une porosité plus importante, tandis que les porosités maîtrisées permettent d'élever des cépages plus oxydatifs (Chenin, Sémillon, Roussanne, Grenache Blanc).
Le Wine Globe : une inertie maximale pour la pureté du fruit. Ce contenant,
présent dans certains chais, offre une inertie supérieure à celle de l'amphore. Son objectif principal est de préserver le fruit à son niveau maximal de fraîcheur et de pureté aromatique. Le Wine Globe favorise un milieu réducteur. Le verre, nécessitant une protection, est un matériau relativement inerte. Son utilisation est intéressante pour les vins blancs ou pour la gestion de petits volumes. Il est pertinent de rappeler que depuis le XVIIIe siècle, le verre est le matériau de choix pour le vieillissement harmonieux des vins en bouteille, et le Wine Globe s'inscrit dans cette logique de neutralité pour des élevages spécifiques. Cette méthode est encore très peu utilisée.
Stratégies d’élevage : une affaire d’équilibre
L'adaptation de la stratégie d'élevage est primordiale et dépend de multiples facteurs : le lot de vin, sa qualité intrinsèque, ses manques ou ses atouts, et le contexte du millésime. Une réflexion qualitative s'impose également pour déterminer le potentiel de chaque lot (premier vin, second vin, etc.). Dans le cas d'un élevage en bois, l'intégration du bois doit être la plus harmonieuse possible.
La question de la proportion des contenants est également cruciale. On observe une évolution dans la répartition de l'élevage, avec une part croissante (10 à 30 %) dédiée aux contenants inertes (amphores, béton, inox) pour les vins de garde. La part restante est élevée sous bois, mais avec une proportion significative de bois non neuf (30 à 50% pour une majorité de ces vins de garde), et une diversification des formats (fûts de 500 litres, foudres, cuves de plus gros volume).
L’émergence de nouveaux élevages, à l’heure du changement climatique
La recherche de précision dans les politiques d'élevage est une évolution marquante des équipes techniques. Conjuguée aux avancées viticoles, elle constitue l'un des principaux leviers de changement observés ces dernières années. La remise en question de l'élevage traditionnel en barrique de chêne est également influencée par des contraintes budgétaires. La réduction de l'utilisation de bois neuf représente une économie substantielle dans un contexte économique tendu. Cependant, c'est probablement sous la pression d'un climat plus chaud et de l'apparition de millésimes plus solaires (2015 marquant un tournant important) que les stratégies d'élevage ont été profondément modifiées.
Les millésimes récents (2015, 2016, 2018, 2019, 2020, 2022; 2023, 2024 dans des régions du Grand Sud de France de la Provence au Bordelais en passant par le Languedoc) présentent une richesse naturelle en sucres et des tanins soyeux, des caractéristiques moins fréquentes auparavant. Il est désormais possible de conserver une partie de ces vins en cuve ou en amphore sans nécessiter un élevage sous bois pour les arrondir. Conserver une fraction de ces vins dans des alternatives au bois neuf permet d'optimiser les futurs assemblages.
Des élevages qui s’adaptent aux changements de style
La période allant des années 1985 à 2010 a été marquée par une forte empreinte du bois (arômes, sucrosité et tanicité), l'objectif étant de rendre les vins plus aptes au vieillissement. Par la suite, la recherche d'un équilibre aromatique dans des vins se dégustant de plus en plus jeunes s'est intensifiée. Les tonneliers ont ainsi développé des barriques moins toastées, avec une meilleure maîtrise des températures de chauffe et une qualité de bois supérieure.
Prés de Vingt ans plus tard, les professionnels disposent d'une palette de contenants diversifiée, permettant d'affiner et de préciser les vins quel que soit le style recherché. Les amphores sont idéales pour les petits volumes, tandis que les cuves béton s'adaptent mieux aux volumes plus importants. L'élevage est désormais pensé lot par lot, en fonction du futur assemblage. La segmentation et le pilotage dès la vinification permettent de valoriser chaque profil de vin en tenant compte de la maturité des tanins et du potentiel de garde.
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