Maîtrise de l'oxygène dissous

 Maîtrise de l'oxygène dissous : un enjeu crucial en œnologie

L'oxygène, bien qu'essentiel à certaines étapes de la vinification, peut devenir un ennemi redoutable s'il n'est pas maîtrisé. Un excès d'oxygène dissous dans le vin peut entraîner une oxydation irréversible, altérant sa couleur et provoquant des défauts organoleptiques. La maîtrise de l'oxygène est donc un atout majeur pour optimiser la qualité du vin.

Comprendre la dissolution de l'oxygène

· L'oxygène de l'air se dissout progressivement dans le vin jusqu'à saturation.

· Les facteurs aggravants sont :

o Une grande surface de contact air-vin.

o Les basses températures, qui augmentent la solubilité de l'oxygène.

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Une fois dissous, l'oxygène est consommé par les composés du vin, notamment les polyphénols. Les vins blancs et rosés, moins riches en polyphénols que les rouges, sont donc plus sensibles à l'oxydation.

· Les températures élevées favorisent la consommation d'oxygène, ce qui peut rendre les effets d'une forte dissolution d'oxygène plus visibles au printemps.

Bonnes pratiques à la cave

· Pendant la clarification et l'élevage : 

o Protéger le vin de tout contact avec l'oxygène (cuves hermétiques, ouillage régulier des barriques).

o Maintenir une température basse (8-12°C) pour favoriser la stabilisation.

o Éviter l'aération à moins de 8°C, ou assurer une protection suffisante en SO2 libre (20-25 ppm) avant le transfert.

o Privilégier les températures supérieures à 13°C lors des manipulations pour limiter la dissolution d'oxygène.

o Conserver les vins à une température constante entre 12 et 15°C hors période hivernale.

· Pendant le transfert du vin par pompage : 

o Inerter les tuyaux et la cuve de réception avec un gaz neutre (CO2, azote, argon).

o Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite pour limiter les turbulences.

o Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords, et vérifier l'état des joints.

o Remplir la cuve par le bas.

o Éviter les effets venturi dus à des raccords inadaptés.

o Privilégier le pompage "en poussée" plutôt qu'"en aspiration".

o Éviter les points hauts et les coudes dans les canalisations.

o Éviter de pomper de l'air avec une pompe centrifuge pour prévenir la cavitation.

o Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.

Mesures supplémentaires pour une maîtrise optimale

· Mesure de l'oxygène dissous : L'utilisation d'oxymètres permet de mesurer précisément la concentration d'oxygène dans le vin, offrant un contrôle accru à chaque étape.

· Utilisation de gaz inertes : L'azote, le dioxyde de carbone et l'argon sont couramment utilisés pour inertiser les cuves, les tuyaux et les équipements, réduisant ainsi l'exposition du vin à l'oxygène.

· Soutirage et filtration : Ces opérations doivent être réalisées avec précaution pour minimiser l'oxygénation du vin. L'inertage des équipements et le contrôle de la vitesse de transfert sont essentiels.

· Bouchage et stockage : Le choix du bouchon et les conditions de stockage influencent l'oxygénation du vin en bouteille. Les bouchons de haute qualité et le stockage à température constante sont recommandés.

En suivant ces recommandations, les professionnels de l'œnologie peuvent minimiser les risques d'oxydation et préserver la qualité de leurs vins.

Patrice DRUCBERT