VINIFICATION EN BLANC DES KIWI
Pourquoi pas?
La vinification du kiwi en blanc est un processus qui s'apparente à celui du vin blanc traditionnel, mais avec quelques particularités. Voici les étapes clés :
I - Récolte et sélection des kiwis: Les kiwis sont récoltés à maturité, généralement en automne. Ils doivent être sains et exempts de défauts.
II - Pressurage: Les kiwis sont pressés délicatement pour extraire le jus. Il est important de ne pas extraire trop de tanins, ce qui pourrait donner un goût amer au vin. Sulfitage : 3 à 4 g/hl de SO2
III - Débourbage: Le jus est laissé au repos pendant quelques heures pour permettre aux particules solides de se déposer. Température des jus : 15°C. Enzymage (facultatif)
IV - Fermentation: Le jus clair est transféré dans des cuves en acier inoxydable ou en chêne.
Contrôle de température à 15°C à 18°C pour assurer une bonne fermentation
avec le maximum d’arômes.
Des levures sont ajoutées pour déclencher la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool.
Préconisations pour le levurage :
Levures de l’ICV
La fermentation dure généralement de 15 jours à 30 jours. Naturellement on obtiendra un vin de Kiwi qui titrera de 4,5 à 7 % vol selon les kiwi et la maturité. Pour obtenir un produits à un degré supérieur, il sera nécessaire de chaptaliser, c’est à dire de rajouter du sucre
V - Élevage: Le vin est élevé sur lies (dépôt de levures) pendant quelques mois pour développer des arômes et de la complexité. Pour la mise en élevage, ajouter des levures inactivées pour protéger le vin de KIWI de l’oxydation , favoriser les arômes frais de fruits exotiques et amener du volume. Dosage : 30 g/hl . On peut conseiller :
Punchy - Groupe ICV
Punchy est un nutriment pour les levures, adapté à l’élaboration des vins blancs et rosés, mais aussi pour les vins de fruits. Elle optimise le profil sensoriel de vos vins en favorisant la pleine expression aromatique sur des profils fruits exotiques ou agrumes.
FRESHAROM®
Préparation spécifique de levures inactivées à haut pouvoir réducteur, pour la protection des arômes des vins blancs et rosés, mais encore des vins de fruits.
La pratique d’un batonnage une fois par semaine est fortement conseillée
VI - Filtration et mise en bouteille: Le vin est filtré pour éliminer les particules solides, puis mis en bouteille.
A la mise en bouteille, l’adjonction de 1 litre de solution de gomme arabique (300g/l) pour 20 hl de jus est conseillée pour apporter de la rondeur et maintenir une bonne stabilité colloidale.
Particularités de la vinification du kiwi :
Acidité: Le kiwi est naturellement acide, ce qui peut donner un vin blanc vif et frais. Il est important de surveiller l'acidité pendant la vinification pour obtenir un équilibre optimal.
Arômes: Le kiwi peut apporter des arômes exotiques au vin, tels que le fruit de la passion, l'ananas ou le melon
Rendement: Le rendement en jus de kiwi est relativement faible, ce qui peut rendre le vin de kiwi plus cher que les vins traditionnels.En général, on peut s'attendre à un rendement de 60 à 70% en jus pour les kiwis. Cela signifie qu'avec 1 kg de kiwis, vous obtiendrez environ 600 à 700 ml de jus.. Cependant, ce chiffre peut varier en fonction des facteurs mentionnés ci-dessus.
Facteurs influençant le rendement
· Variété de kiwi: Certaines variétés sont naturellement plus juteuses que d'autres. Les kiwis Hayward, par exemple, sont réputés pour leur bon rendement en jus.
· Maturité: Un kiwi mûr donnera plus de jus qu'un fruit trop jeune ou trop mûr. Le stade de maturité optimal est crucial pour maximiser l'extraction.
· Méthode d'extraction: Différentes méthodes existent, allant du simple presse-agrumes aux extracteurs de jus plus sophistiqués. Chaque méthode a un impact sur la quantité de jus récupérée.
· Préparation des fruits: Couper les kiwis en morceaux plus petits peut faciliter l'extraction du jus, surtout avec les méthodes manuelles.
Analyses de contrôle
Les analyses moyennes des jus de kiwi peuvent varier en fonction de plusieurs facteurs tels que la variété du kiwi, les conditions de culture, le degré de maturité et les méthodes d'extraction du jus. Cependant, voici quelques valeurs moyennes indicatives pour les principaux paramètres :
Densité: La densité du jus de kiwi se situe généralement entre 1,040 et 1,060 g/mL. Cette valeur peut varier en fonction de la concentration en sucres et en acides du jus.
pH: Le pH du jus de kiwi est généralement acide, avec des valeurs comprises entre 3,0 et 3,5. Cette acidité contribue à la fraîcheur et au goût acidulé du kiwi.
Sucres: La teneur en sucres du jus de kiwi varie généralement entre 8 et 12 g pour 100 ml soit en alcool probable 4,7 à 7,1 % vol. Les principaux sucres présents dans le kiwi sont le glucose et le fructose, mais on trouve aussi du saccharose.
Acidité: L'acidité totale du jus de kiwi, exprimée en acide citrique, se situe généralement entre 1,0 et 1,5 g pour 100 mL. L'acide citrique est le principal acide organique présent dans le kiwi et contribue à son goût acidulé.
Il est important de noter que ces valeurs sont des moyennes et peuvent varier considérablement. Pour obtenir des résultats précis, il est recommandé de faire analyser le jus de kiwi par un laboratoire spécialisé.
Ces analyses sont importantes pour contrôler la qualité du jus de kiwi, notamment dans le cadre de sa transformation en vin ou en d'autres produits. Elles permettent de vérifier la conformité du jus aux normes de qualité et de déterminer les paramètres à ajuster pour obtenir le produit souhaité.
En plus de ces analyses de base, d'autres analyses peuvent être réalisées pour caractériser plus précisément le jus de kiwi, telles que la teneur en vitamines (notamment en vitamine C), en antioxydants, en minéraux et en composés aromatiques. Ces analyses peuvent être utiles pour valoriser les qualités nutritionnelles et organoleptiques du jus de kiwi.
En conclusion, la vinification du kiwi en blanc est un processus délicat qui nécessite une attention particulière à chaque étape. Le résultat est un vin blanc original et rafraîchissant, aux arômes exotiques.
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