LA LETTRE DU MILLESIME 2024 du 2 Novembre 2024

 LA LETTRE DU MILLESIME 2024

du  2  Novembre 2024

Optimiser la vinification 2024 : Collages, soutirages et maîtrise des réductions

Cette année, les particularités du millésime 2024 nous amènent à porter une attention toute particulière à certaines étapes de la vinification.

 

Collages : un outil précieux pour la finesse et la stabilité

Vins rouges : Les collages précoces, après la fermentation malo-lactique, s'avèrent être un atout majeur pour :

o Stabiliser la couleur et prévenir les dépôts en bouteille.

o Limiter les risques d'oxydation en réduisant la charge microbienne.

o Arrondit les tanins grâce à des essais de collage adaptés.

Alternative : l'élevage sur lies fines. 

Pour ceux qui souhaitent préserver une complexité aromatique, l'élevage sur lies fines peut être une option intéressante.

Vins blancs : Les clarifications par collage apportent également une nette amélioration en termes de limpidité et de stabilité.

Soutirages : indispensables pour prévenir les réductions

Nous observons cette année une recrudescence des arômes de réduction (H2S, mercaptan...) sur les vins rouges, notamment les Syrah. Pour y remédier :

· Soutirage avec aération : Entre la fermentation alcoolique et la malo, il est essentiel de soutirer le vin avec un apport d'oxygène.

· Mise au propre rapide : Une bonne hygiène des cuves et un soutirage rapide après la fermentation alcoolique limitent le développement des micro-organismes responsables des réductions.

Maîtrise des acidités volatiles : une vigilance accrue

Les pH élevés de ce millésime favorisent le développement des bactéries acétiques. Pour limiter ce risque :

· Faire les pleins régulièrement : Une cuve pleine limite les échanges avec l'air et réduit le risque d'oxydation.

· Contrôler les niveaux : Les variations de température peuvent entraîner des pertes de niveau. Il est important de compléter régulièrement.

En conclusion

L'année 2024 nécessite une adaptation des pratiques traditionnelles. En maîtrisant les techniques de collage, de soutirage et en étant vigilant sur les risques de développement des acidités volatiles, vous pourrez élaborer des vins de qualité, stables et expressifs.

N'hésitez pas à nous contacter pour tout complément d'information , pour une dégustation personnalisée ou un devis de prestation sur un sujet qui vous concerne

Béton à affranchir

L’acide tartrique permet d’affranchir les cuves en ciment brut, après le détartrage.

Les cuves en ciment doivent être affranchies par un badigeon sur les parois internes avec une

solution d’acide tartrique à 10 ou 20 %. L’acide tartrique est un acidifiant des moûts ou des

vins. La pellicule cristalline de tartrate de chaux ainsi formée sépare le vin du ciment et évite

les « goûts de tartre »

Mode d’emploi :

A. Préparer une solution à 20% d’Acide Tartrique (20 kg/100 L), appliquer une première fois en circuit

fermé pendant dix à quinze minutes, ou par pulvérisation, sans oublier le plafond, puis laisser sécher

24 heures.

B. Procéder à une deuxième application, sans oublier le plafond, laisser à nouveau sécher 24 heures.

Rincer juste avant de désinfecter, la cuve peut rester sur la solution d’acide tartrique.

 

Les priorités de travail. A régler très vite.

 

- En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les

presses qu’on réassemble, avant malo pour éliminer au fur et à mesure

des lies légères, bouger le vin, apporter de l’O2. Eliminer très vite les lies

lourdes. Dégazer rapidement les vins pour faciliter la sédimentation des

lies. Apporter rapidement l’oxygène nécessaire en rouge

- En Blancs et Rosés, mise au propre plus poussée par soutirages

successifs à l’abri de l’air avec protection contre les oxydations (SO2 et

Acide ascorbique par exemple et gaz inerte)

- Oxygène, Malo et microbiolog

Soutirages des vins et odeurs de réductions (H2S, œuf pourri,

mercaptan, …)

Nous constatons souvent, sur les vins rouges du millésime et

particulièrement sur les Syrah, des arômes de réduction. Une occasion

pour se remettre en mémoire quelques règles fondamentales de la

vinification en rouge. Le soutirage avec aération (ou apport d’Oxygène)

est indispensable entre fermentation alcoolique et « Malo ». La mise au

propre rapide des vins rouges après FA n’empêche pas le départ en FML.

Ouiller les cuves

Les risque de montée des Acidités volatiles sont élevés cette année.

Penser à faire les pleins et à contrôler régulièrement les niveaux qui

baissent avec les températures.

Se préoccuper des FML, délicates sur les vins à fort degré

potentiel.

Favoriser les FML sans attendre : ajuster, si nécessaire, les pH et acidités

totales (voir avec votre œnologue conseil…), maintenir une température

favorable (20 à 25°C), ensemencer avec un levain de bactéries

sélectionnées, si trop de difficultés…

Les phases de latence (sans couverture en S02) sont l’occasion de la

prolifération des faunes microbiologiques indésirables et de montées en

AV ….voire l’apparition d’odeurs animales et désagréables.

Maîtrise de l’oxygène dissous

Ne pas oublier les vins vieux

…...A surveiller et à analyser

Le vieillissement sous-marin : une nouvelle frontière pour le vin ?

Vous avez évoqué le vieillissement sous-marin du vin. C'est une pratique encore émergente et fascinante qui suscite de nombreuses interrogations.

Les principes du vieillissement sous-marin

L'idée de faire vieillir du vin dans les profondeurs marines peut sembler surprenante, voire farfelue. Pourtant, plusieurs vignerons se sont lancés dans cette aventure, attirés par les conditions uniques offertes par cet environnement :

· Stabilité thermique: Les fonds marins sont caractérisés par une température constante, ce qui élimine les variations thermiques qui peuvent perturber le vieillissement en surface.

· Pression: La pression hydrostatique exercée par l'eau de mer peut influencer la structure moléculaire du vin, notamment au niveau des tanins.

· Obscurité totale: L'absence de lumière empêche toute altération du vin due aux rayons UV.

· Mouvements constants: Les courants marins créent un léger mouvement qui favorise une micro-oxygénation douce.

Les effets sur le vin

Les premiers retours d'expérience montrent que le vieillissement sous-marin peut avoir des effets notables sur le vin :

· Adoucissement des tanins: La pression et les mouvements de l'eau semblent accélérer l'arrondi des tanins, offrant une texture plus soyeuse en bouche.

· Accentuation des arômes fruités: Certains vignerons rapportent une préservation voire une amplification des arômes fruités primaires.

· Minéralité accrue: L'environnement marin pourrait apporter des notes minérales plus prononcées.

Les défis et les questions en suspens

Si les résultats sont prometteurs, de nombreuses questions restent en suspens :

· Réversibilité des effets: Les modifications apportées par le vieillissement sous-marin sont-elles réversibles ou s'inscrivent-elles durablement dans la structure du vin ?

· Impact sur tous les types de vins: Tous les vins bénéficient-ils de ce type de vieillissement ? Certains cépages ou styles de vin pourraient-ils être plus adaptés que d'autres ?

· Coûts et logistique: L'immersion et la remontée des bouteilles représentent des coûts supplémentaires importants, ainsi qu'une logistique complexe.

Le vieillissement sous-marin est une pratique encore expérimentale qui ouvre de nouvelles perspectives pour les vignerons les plus créatifs. Si les résultats sont

 

 Valorisez votre vin grâce à l'élevage sur bois : une solution économique et efficace

Vous êtes à la recherche de nouvelles méthodes pour sublimer vos vins et leur donner un caractère unique ? Je suis convaincu que l'élevage sur bois, notamment avec des morceaux de bois, peut répondre à vos attentes.

Pourquoi choisir l'élevage sur bois ?

· Des notes boisées complexes et subtiles : Les morceaux de bois apportent à vos vins des arômes toastés, vanillés, épicés ou mentholés, selon vos préférences et le type de bois utilisé.

· Un volume en bouche accru : L'élevage sur bois permet d'obtenir des vins plus structurés et avec une meilleure tenue en bouche.

· Une solution économique : Bien plus abordable que la barrique, l'élevage sur bois est une alternative intéressante pour les petits budgets.

· Une mise en œuvre simple et rapide : Les morceaux de bois sont faciles à utiliser et permettent d'obtenir des résultats rapidement.

Comment mettre en œuvre l'élevage sur bois ?

L'élevage sur bois s'adapte à différents types de vins et à différents objectifs. En fonction de votre vin et du style que vous souhaitez obtenir, nous pouvons vous conseiller sur le choix du bois, la quantité à utiliser et la durée de l'élevage.

Les avantages de l'élevage sur bois par rapport à la barrique :

· Un meilleur contrôle : Vous avez un contrôle plus précis sur l'intensité des arômes boisés et sur l'évolution de votre vin.

· Une plus grande flexibilité : L'élevage sur bois peut être adapté à des vins de différentes concentrations.

· Des styles originaux : Vous pouvez créer des vins uniques et différents de ceux obtenus avec la barrique traditionnelle.

Les résultats :

De nombreux vignerons ont déjà testé l'élevage sur bois et en sont très satisfaits. Ils apprécient particulièrement :

· L'augmentation du volume en bouche

· La réduction de l'astringence

· L'obtention de vins plus complexes et plus intéressants

A SUIVRE